Уявіть собі: паруюча, апетитна бараняча нога з рум'яним бочком, від пряного аромату якої голова у гостей йде обертом ще на порозі ... Якщо ви приготували блюдо, враховуючи всі тонкощі, - вважайте, що найкращий новорічний подарунок друзям і близьким ви вже зробили

Вибираємо баранчика Насамперед визначимося з поняттями. Якщо ви вирішили приготувати парну баранячу ногу саме на Новий рік, а не на Великдень, то про молодого баранчика не варто навіть і мріяти. Справа в тому, що ягнята народжуються після п'ятимісячної вагітності тільки на початку року. У нас, в Північній півкулі, це відбувається зазвичай в січні-березні, причому в північних країнах - ближче до весни, що допомагає малюкам уникнути суворих умов зими. У Південній півкулі цикл, само собою, перевернуть, так що в Австралії і Новій Зеландії ягнята народжуються починаючи з вересня. Стало бути, м'ясо молочного ягняти - суто сезонний продукт. А значить, вибір невеликий: або ви упокорюється з тим, що баранячої нозі, купленої на ринку, приблизно близько року, двох або навіть трьох (що, до речі, досить непогано - м'ясо баранчика до трьох років залишається ніжним і смачним), або шукаєте австралійську охолоджену ягнятину двох-тримісячного віку (чудово, але дорого), або купуєте морожену ногу без віку. Техніка розморожування нам всім, що не розпещеним парним м'ясом, добре відома: на нижній полиці холодильника, бажано шматками по 450 г, протягом 5 годин або при кімнатній температурі близько 2 годин. В крайньому випадку, якщо час зовсім підтискає, можна покласти м'ясо під струмінь холодної води, але цей "аврал" неодмінно позначиться на смаку.

Яке ж м'ясо краще - молоде або доросле? На це питання вам однозначно не відповість ніхто. Одні вважають за краще ніжну молочну ягнятину, інші люблять більше характерне м'ясо однорічних баранчиків, треті віддають своє серце зрілої баранині зі сформованим смаком. Французи, наприклад, цінують баранину за насиченість і яскравість смаку, однак баранів старше двох років в магазинах для гурме ви вже не зустрінете.

Одними з кращих у Франції вважаються баранина і ягнятина з Пойяк - тепер її можна знайти і в наших магазинах. Французи називають баранячу ногу красивим і музичним словом "жиго", мабуть із-за схожості з середньовічним струнним смичковим інструментом "Жига". Зв'язок їжі і музики символічна - як-не-як до свята готуємося! Ногу баранчика зазвичай готують цілком разом з кісткою. Якщо у вас в кухонній шафі завалялося "Манш-а-жиго" - спеціальне пристосування, яке кмітливі французи придумали для зручності нарізки готової ноги, то прикрутити його до кістки буде зручніше, якщо ви ножем трохи підрізатимете м'ясо на гомілкової кістки і відпиляти її трохи вище суглоба. Крім того, ногу без тазової кістки буде легше нарізати тонкими скибочками.

Баранина і приправи Баранячий жир - не смачне в нозі, тому його скупчення краще зрізати. У страві не буде специфічного баранячого присмаку, якщо на поверхні м'яса не залишиться ні плівок, ні зайвого жиру, ні жилок. Тим, кого турбує неприємний запах баранини, треба просто згадати про те, що в світі існують приправи і спеції. З бараниною добре поєднуються будь-які трави з сімейства губоцвітих - чебрець (він же чебрець), чабер, майоран і материнка. Спробуйте розтовкти сушені трави в ступці з сіллю, перцем і голівкою часнику, додати крапельку білого вина, перемішати і натерти ногу цієї пряної пастою - зовсім непогано. Добре гармонує з бараниною і досить різкий запах розмарину, якщо, звичайно, цієї травичкою не надто захоплюватися. Французи, готуючи одне з традиційних страв "жиго з пісту", надрізають ногу баранчика до кістки, заповнюють надріз pistou (сумішшю з часнику, базиліка, петрушки і бекону), зшивають краю, змащують вершковим маслом і запікають у духовці. Як гарнір до такої страви зазвичай подають смажену картоплю, а ногу прикрашають гілочками розмарину.

У провінції Бордо "жиго по-бордоською" роблять інакше - шпигують беконом і філе анчоусів, попередньо обваляти їх в петрушці, товченої з часником і луком- алотом, потім обв'язують шпагатом, обсмажують в жаровні в свинячому салі з цибулею, морквою і телятиною, а потім ще півтори години гасять у вині. Готову ногу нарізають і подають з овочами або картоплею. До речі, великий кухар Ален Дюкас радить з часником бути акуратніше. Він ніколи не шпигує їм баранину, а розминає головку часнику, кладе її в гарне оливкове масло, дві доби витримує в ньому баранячу ногу, натирає травами, з яких найголовнішими вважає чебрець і чабер (а зовсім не розмарин), і тільки після цього запікає в духовці.

А ось англійці подають баранячу ногу неодмінно з м'ятним соусом, що має очевидні східне коріння. Континентальні європейці в цьому пристрасті не відмічені, наприклад, французи користуються цією травичкою вкрай рідко, а ось у англійців м'ятний соус і м'ятна желе - класичне супровід баранини. Можливо, англійські приправи варто взяти на озброєння і нам, благо м'яти у нас - хоч відбавляй, а вона, між іншим, відмінно відбиває смак баранячого жиру. Зробити такий соус нескладно - розчиніть пару ложок цукру в чотирьох столових ложках окропу, сироп остудіть; 50 дрібно шинкованою листя свіжої м'яти залийте винним оцтом, зачекайте кілька хвилин і додайте цукровий сироп.

Якщо перед запіканням ви на пару годинок замарінуете ногу, наприклад, з часником, розмарином і ягодами ялівця, то вона придбає смак оленини і відповідно буде називатися вже "жиго по-мисливські". До речі, не завадить і рослинне масло, яким можна змастити ногу з усіх боків (після маринування, природно) - масло не тільки додасть м'ясу додаткові смак і аромат, але і утримає вологу під час приготування.

Готуємо ногу Щоб домогтися піджареної скоринки, починайте запікати в дуже гарячій духовці, потім температуру зменшіть. Час запікання баранини зазначено у всіх підручниках по кулінарії - соковите рожеве м'ясо вийде в розігрітій до 230 ° С духовці, якщо загальний час приготування складе 20 хвилин на кожен кілограм ваги (помножте на 4-5 кг зразкового ваги стандартної баранячої ноги). Якщо ви віддаєте перевагу м'ясо з кров'ю, можете зменшити час до 12-15 хвилин. І, нарешті, якщо ви не любите сире м'ясо, збільште час до 40-45 хвилин на кілограм, тільки хвилин через 5-10 температуру трохи зменшіть - 180 ° С буде цілком достатньо. Якщо м'ясо почне підгоряти, просто прикрийте його фольгою, щоб повітря вільно циркулював (але не варто загортати баранину в фольгу - м'ясо буде не смаженим, а тушкованим). Пам'ятайте одне - ні в якому разі не рекомендується пересмажувати м'ясо баранчика, на цей рахунок існує приказка: "Їж яловичину з кров'ю, а баранчика - бекаючих". Готовність м'яса перевіряють, проколюючи вилкою і натискаючи: якщо виділяється червоний сік - значить, м'ясо ще сире, якщо світлий - можна подавати на стіл. І не забувайте кожні 10-15 хвилин поливати ногу соком, що виділяється, щоб поверхня її весь час залишалася вологою. Якщо соку замало, можна підлити трохи гарячого бульйону або води.

Між іншим, ногу баранчика не завжди запікають - наприклад, ті ж французи її частенько варять (в Нормандії - в овочевому відварі з кальвадосом) або гасять - так готують знамените "семигодинне жиго", таке м'яке, що його можна їсти ложкою. До речі, чим не варіант?

А тепер - подаємо Чи не хапайтеся відразу за ніж! Приготовану ніжку необхідно з півгодини потримати в теплому місці - наприклад, загорнути у фольгу і поставити в вимкненому духовку з відкритими дверцятами. Кухарі кажуть, що так соки розподіляються по м'ясної плоті рівномірно і не випливають при нарізці. Якщо у вас в арсеналі є "манш-а-жиго", прикрутіть пристосування до обрубка гомілкової кістки (якщо немає - просто оберніть кістка серветкою або надіньте на неї папильотку, щоб зручніше було взятися), підніміть, щоб нога перебувала в трохи похилому положенні, і нарізуйте м'ясо тонкими скибочками гострим гнучким ножем майже паралельно кістки (деякі кухарі рівномірно просмажене м'ясо нарізають уздовж кістки, а м'ясо з кров'ю - поперек і злегка навскоси). Якщо вам не пощастило і м'ясник відрубав гомілкову кістку (а найчастіше так і відбувається), то без довгої обробній вилки і дерев'яної дошки вам вже не обійтися. Клод Террайа, власник знаменитого паризького ресторану "Срібна вежа", любить повторювати: "Коли будете готувати баранячу ногу, будь ласка, імпровізують!" Як з ним не погодитися? тим
більше що мова йде про святковий стіл. Тому імпровізують не тільки при приготуванні, але і при подачі. На те ж він і Новий рік, щоб все було непередбачувано і неповторно ...

Рада гастроному Баранячу ногу можна приготувати як цілком, так і без кісток. Крім того, ногу без кісток можна нафарширувати. Ще один варіант: розгорнувши, а потім посмажити як величезний стейк. І звичайно ж ногу можна нарізати на шматки - мати з ними справу в технічному сенсі набагато простіше. Приготування баранячої ноги цілком вимагає не стільки фантазії, скільки точного знання технології, а саме - як співвідноситься вага шматка згодом його термічної обробки. Вага баранячих ніг, що є у продажу, досить сильно варіюється в залежності від країни походження м'яса. Так, новозеландські можуть важити від 2 до 2,5 кг, а вітчизняні - від 3,5 до 4. Якщо нога велика, тобто більше 3,2 кг, її потрібно готувати, виходячи зі співвідношення 10-13 хвилин на кожні 450 г ваги. Для ноги вагою до 3,2 кг співвідношення інше: по 8-9 хвилин на 450 м Рекомендований ступінь прожарювання баранячої ноги - середня.

Бараняча нога містить три кістки: стегнову, гомілку і тазову (її також іноді називають безіменною). Якщо ви плануєте готувати її цілком, попросіть м'ясника видалити тазову кістку, так буде простіше нарізати приготовлену ногу. Якщо ж м'ясник чомусь залишається байдужим до вашої прохання, видаліть її самі. Покладіть ногу на обробну дошку тазової кісткою вгору. Збоку ноги може стирчати маленький кістяний відросток, що має форму серпа, - це хвостовій відросток. Надріжте його з усіх боків ножем і відламати. Тазова кістка, як правило, виступає з ноги, вона велика і має форму лопаті. Почніть її вивільняти, роблячи надрізи уздовж її краю. При цьому лезо ножа треба притискати до кістки. Продовжуйте, поки не здасться суглоб. Тоді тазову кістку потрібно підняти вгору і відігнути назад, в сторону ноги. Відгинати треба до тих пір, поки кулястий суглоб вийде назовні. Розріжте сухожилля навколо і всередині суглоба, а потім вийміть тазову кістку. Надрізані м'ясо рекомендується заколоти дерев'яними шпажками, щоб нога готувалася рівномірно.

Крім кісток, в баранячій нозі є й інші неїстівні фрагменти: плівки і жир. Саме вони надають баранині неприємний запах. Видалити їх можна наступним чином. Візьміть ніж і введіть його під шар жиру у широкого кінця ноги. Поводивши ножем з боку в бік, відшукайте точку, в якій жир відокремлюється від м'яса єдиним шматком. Візьміться за цей жировий клапан рукою і відтягніть його наверх, при цьому прорізаючи ножем плівку, яка прикріплює жир до м'яса. Намагайтеся при цьому стосуватися ножем тільки плівки, а не м'яса. Акуратно зіскоблити залишився тонкий шар жиру, тримаючи при цьому лезо ножа паралельно м'яса. Якщо баранина молода, кілька смужок жиру все-таки залишити можна; якщо ж ні, краще ногу нашпигувати або обкласти свинячим салом.

Бараняча нога, тушкована з 40 зубчиками часнику, 10 порцій

Що потрібно:
1 підготовлена ​​бараняча нога вагою до 3 кг,
1 ч. Л. солі,
1 ч. Л. свежемолотого чорного перцю,
1 ч. Л. суміші "прованські трави",
оливкова олія,
40 неочищених зубчиків часнику,
8 гілочок чебрецю,
5 ялівцевих ягід,
1 пляшка білого сухого вина.

Що робити:
Натерти ногу сумішшю солі, перцю і прованських трав, змастити з усіх боків маслом, нещільно накрити плівкою і поставити на ніч у холодильник. На наступний день дістати ногу з холодильника, очистити від твердих залишків маринаду; дати нагрітися до кімнатної температури. У вогнетривку форму налити масло шаром 2 см, поставити на сильний вогонь на 3-4 хв. Додати неочищені зубчики часнику, прогріти 1 хв. Помістити в жаровню ногу і обсмажити її з усіх боків до утворення золотистої скоринки, близько 10 хв. Зняти жаровню з вогню, вийняти м'ясо і часник, жир злити, а жаровню, злегка остудити, протерти насухо. Потім на дно жаровні покласти 4 гілочки чебрецю і половину зубчиків часнику. Поверх укласти баранячу ногу, навколо неї розкидати залишився чебрець і розмарин, зубчики часнику і ялівцеві ягоди. Влити вино так, щоб воно покривало м'ясо шаром мінімум 1 см. Накрити жаровню кришкою. Поставити в духовку, розігріту до 130 С. Готувати 6 ч.

Порада:
Баранячу ногу можна гасити не тільки в білому вині, а й в червоному. Добре працюють і більш міцні напої - сухий і не дуже херес, ром в суміші з міцним баранячим ж бульйоном і навіть бренді. Ялівець надає страві специфічний аромат дичини, і якщо вам це не подобається, просто не кладіть його.

Запечена бараняча нога, 10 порцій

Що потрібно:
1 підготовлена ​​бараняча нога вагою понад 3,2 кг,
1 ст. л. свежемолотого чорного перцю,
2 невеликих перчика чилі,
2 ч. Л. солі,
2 невеликі гілочки розмарину,
3 зубчики часнику,
3 ст. л. оливкового масла.

Що робити:
Перемішати чорний перець з сіллю; натерти широку частину ноги (відкриту частину відруби) половиною суміші. Часник очистити, нарізати в довжину тонкими смужками. Так само нарізати чилі. Розмарин розібрати на листочки. У м'ясі зробити ножем 15-25 надрізів глибиною близько 1,5 см і наповнити їх смужками часнику, чилі і листочками розмарину. Натерти м'ясо маслом і залишилися прянощами. Духовку розігріти до 230 С. У вогнетривку жаровню поставити решітку і укласти на неї ногу м'ясистої стороною вгору. Поставити форму в духовку і відразу ж зменшити температуру до 160 С. Готувати 1 год 15 хв., В залежності від розміру і бажаного ступеня прожарювання. Готову ногу загорнути у фольгу і залишити на 20 хв.

Порада:
Кращий спосіб визначити ступінь готовності великого шматка м'яса - скористатися спеціальним термометром. Його треба вставити в саму товсту частину готується шматка і залишити хвилин на 5-6. У випадку з баранячої ногою температура 51-54 С означає, що баранина досягла середнього ступеня прожарювання з кров'ю (на наш погляд, це саме те, що треба); 57-63 С - середнього ступеня прожарювання. Більш високі показники температури не означають, звичайно, що м'ясо пропало, однак кращі його смакові якості, на жаль, виявляться втрачені.

Рецепти приготування баранини

Текст: Сергій Синельников, Тетяна Соломоник. Фото: Ігор Савкін. Журнал "Гастроном" .