/ Казахська кухня, Бешпармак і інші казахські блюда / Сервер Казах.ру
Особливості | Беспармак | Казі | шужук | Мапа | сорпа | Куирдак | манти | Лагман | плов | баурсаки | самса | Чак-чак
Особливості
Сучасна казахська кухня включає в себе не тільки традиційні казахські страви, а й улюблені страви узбецької, уйгурської, російської, татарської, корейської та інших кухонь. Саме тому в сучасній казахській кулінарії при збереженні чисто національних рис неважко помітити інтернаціональні рисочки.
Багато в чому змінився набір продуктів, з яких сьогодні готується їжа.
Якщо за багатовікову історію казахський народ накопичив величезний досвід обробки і приготування м'ясної і кисломолочної продукції, то сучасне життя поповнила цей асортимент стравами з овочів, фруктів, риби, морських продуктів, печеними, борошняними виробами і солодощами.
І все-таки найбільш популярним продуктом в казахської національної кухні було і залишається м'ясо.
М'ясо - основа більшості блюд, саме м'ясні продукти прикрашають будь-який дастархан, по великій кількості м'ясних страв судять про багатство і різноманітність святкового столу.
Здавна казахська кулінарія відрізнялася своєрідною технологією. Особливість життєвого укладу казахського народу наклала відбиток на способи приготування їжі. У традиційній казахської кухні перевага завжди віддавалася варінні. Саме цей процес дозволяє отримувати м'які і ніжні смакові відтінки м'яса, надає йому соковитість і аромат.
Велике місце відводилося заготівлі та тривалого зберігання продуктів. Під час забою худоби частину м'яса заготовлювали про запас, для чого його солили, в'ялили, іноді коптили, делікатесні вироби готували в основному з кінського м'яса - кази, шужук, тиснув, жая, карта і ін.
Широко використовувалися молоко і молочні продукти. Перевага віддавалася кисломолочної продукції, так як її простіше і легше було зберігати в умовах кочового життя.
Хліб найчастіше випікався у вигляді коржів, з печених виробів найбільшою популярністю користувалися і користуються баурсаки.
З напоїв завжди улюбленими були кумис, шубат і айран, особливе місце займав чай.
Давня посудна начиння робилася зі шкіри, дерева, кераміки, в кожній родині був чавунний казан, де готувалася їжа. Чай кип'ятили в чавунних глечиках, пізніше - в самоварах.
Беспармак (Бешпармак)
Бесбармак - в перекладі означає 5 пальців. Адже якщо південноазіатські народи їдять паличками, то середньоазіатські споконвіку їли пальцями. До сих пір під час національних обрядів пов'язаних з прийомом їжі узбеки, казахи, киргизи і таджики намагаються їсти руками
Ця страва готують з баранини, конини та яловичини. Підготовлені і промиті шматки м'яса опускають в казан або каструлю з холодною водою, доводять до кипіння, зменшують вогонь, знімають піну і при слабкому кипінні продовжують варити до готовності.
За 30-40 хвилин до закінчення варіння в бульйон додають сіль за смаком, лавровий лист, головку ріпчастої цибулі, чорний перець горошком.
Замісити тісто, дають йому постояти 30-40 хвилин, потім розгортають качалкою в пласт товщиною 1-1,5 мм і нарізають квадратиками по 7-8 см. За півгодини до закінчення варіння м'яса в бульйон можна опустити очищений картопля, зварити його до готовності і разом з м'ясом перекласти в закриту посуд. В окремий посуд укладають нарізану кільцями цибулю, сіль, перець, пряну зелень, заливають знятим з гарячого бульйону жиром, щільно закривають кришкою і томят. У киплячий бульйон опускають нарізане квадратиками тісто і варять до готовності, потім викладають його на плоске блюдо (лягаю), зверху кладуть шматки м'яса (сучасні господині віддають перевагу нарізати його скибочками), а на нього - томлений в жирі цибулю кільцями. По краях блюда можна покласти відварну картоплю.
Для приготування бульйону: 750 г баранини, 1270 г конини, 1200 г яловичини, 1 цибулина, зелена цибуля, сіль, спеції - за смаком
Для приготування тіста: 2 ст. борошна, 0,5 ст. води, 2 яйця, 1 чайна ложка солі.
Для приготування соусу: 1 піала бульйону, 1-2 цибулини.
Казі
У туші забитої коні зрізають ребра з м'ясом і дають крові стекти протягом 5-7 годин. Кишки добре промивають і витримують у солоній воді 1-2 години. Злегка підсохлі кази нарізають смужками уздовж ребер. Розрізати міжреберної тканину слід гострим ножем, видаляючи хрящі і не розкришивши сало. Підготовлене м'ясо солять, перчать, за бажанням додають дрібно нарізаний часник і загортають в полотно на 2-3 години. Після цього м'ясо закладають у кишки, кінці яких перев'язують. Готові кази можна в'ялити або коптити. Вживають тільки у вареному вигляді. В'ялити кази краще в теплу пору, вивісивши їх на тиждень на сонячне, провітрюване місце.
Коптити кази слід густим димом при температурі 50-60С протягом 12-18 годин, підсушувати - 4-6 годин при 12С.
Варити кази треба не менше 2 годин в широкому посуді на повільному вогні. Щоб накази не лопнули під час варіння, їх слід проколоти в декількох місцях. Сварилися кази нарізають не товще 1 сантиметра, укладають на велике блюдо, прикрашають кільцями цибулі і зелені. 5 кг кази, 350 г солі, 10 г чорного меленого перцю, 1 головка часнику - на розсуд.
шужук
Підготовлене м'ясо натирають сіллю і витримують 1-2 дні в прохолодному місці при 3-4С. Кишки промивають і трохи тримають в солоній воді. Потім м'ясо і жир дрібно нарізають і перемішують. Додають часник, перець і сіль і знову премешівают. Цим вмістом набивають кишки, обидва кінці зав'язують шпагатом, вивішують на 3-4 години в прохолодному місці.
Коптять шужук 12-18 годин над густим димом при 50-60С, підсушують при 12С 2-3 дня.
В'ялений або копчений шужук відварюють на повільному вогні не менше 2-2,5 годин.
Перед подачею на стіл нарізають на шматочки не товщі 1 сантиметра, викладають на блюдо, прикрашають кільцями цибулі, зеленню.
5 кг м'якоті конини, 5 кг внутрішнього жиру, 350 г солі, 10 г чорного меленого перцю, на розсуд - додати часник.
Мапа
Товсту частина прямої кишки добре промивають, не знімаючи жиру, потім акуратно вивертають навиворіт, щоб жир опинився всередині, ще раз промивають і зав'язують з обох кінців.
Ви також можете в'ялити і коптити. Для в'ялення карту посипають дрібною сіллю і витримують в прохолодному місці 1-2 дні, потім просушують. Коптять не менше доби, потім сушать 2-3 дня.
Варять карту не менше 2 годин на повільному вогні, попередньо добре промивають. Перед подачею на стіл ріжуть кільцями, прикрашають зеленим перцем або кропом.
1 карта, сіль, зелений перець або кріп - за смаком.
сорпа
М'ясо ретельно промивають у холодній воді, кладуть у каструлю, заливають окропом і варять на повільному вогні близько 1-1,5 годин. Після закипання необхідно зняти піну з бульйону і надлишки жиру. В кінці варіння додають сіль. Неважко визначити готовність м'яса. Якщо вилка легко проколює м'ясо, значить, м'ясо готове. Бульйон необхідно процідити. Проціджений бульйон наливають в глибоку тарілку або кесе, додають м'ясо і подають баурсаки.
500 г баранини, 2,5-3 л води, 0,5 столової ложки солі, 4-5 Баурсак.
Куирдак
Курдючне сало або жирну баранину нарізають кубиками і обсмажують. Додають серце і нирки, через 15 хвилин кладуть печінку і нашатковану цибулю, сіль і перець, вливають трохи бульйону і доводять до готовності.
Подають в глибокій тарілці, зверху посипають зеленню. До куирдаку зазвичай подають коржі таба-нан або м'який хліб.
850 г баранячої печінки, 500 г бруньок, 300 г серця, 450 г курдючного сала або 150 г жирної баранини, 2 цибулини, 2 піали бульйону, 1 чайна ложка чорного меленого перцю, сіль - за смаком.
манти
Готувати манти можна з різного м'ясного фаршу, проте краще м'ясо молодого баранчика - воно більш ніжне і швидше відварюється.
М'ясо для фаршу нарізають дрібними шматочками або пропускають через м'ясорубку з крупними гратами. Додають нарізану рапчатий цибулю, чорний мелений перець, вливають підсолену воду (в киплячу воду опускають лавровий лист, сіль, перець горошком і дають настоятися). Все ретельно перемішують.
Тісто замішують круто, як на локшину, дають йому расстоя хвилин 10-15. Потім обробляють на кульки завбільшки з волоський горіх. Кульки розгортають в круглі тонкі коржі, на які по столовій ложці накладають фарш, додають курдючное сало і защипують краї. Тісто можна розгортати і в великий тонкий пласт, з якого нарізають квадратики по 10 сантиметрів.
Готові манти перекладають на блюдо, посипають чорним перцем і подають на стіл. Іноді кладуть в глибокі піали по 3-4 штуки на порцію і заливають бульйоном.
Для фаршу: 1 кг м'якоті баранини або яловичини, 4 великі цибулини, 100 г курдючного сала, 1 чайна ложка чорного меленого перцю, 0,3 піали води, 2-3 лаврових листки, 3-5 зерен чорного перцю горошком, сіль - за смаком .
Для тіста: 500 г борошна, 1 чайна ложка солі, близько 1 піали води. Для змазування каскана - 2 столові ложки рослинної олії.
Лагман
Приготоване тісто тонко розкочують, згортають і нарізають соломкою товщиною 4-5 мм. Відварюють в киплячій солоній воді, виймають, промивають у холодній воді, дають воді стекти.
Для підливи м'ясо і курдючное сало нарізають дрібними скибочками, картопля - кубиками, моркву, редьку, капусту і болгарський перець - соломкою, цибулю - кільцями, помідори - часточками, часник - рубають.
В розтоплений жир пасерують цибулю, кладуть м'ясо і смажать його, поки не виділиться сік.
Додають часник, картопля, помідори, перець і моркву. Все ретельно перемішують і обсмажують до напівготовності. Заливають водою, додають сіль, перець, редьку і до пусту і гасять на повільному вогні до повної готовності.
Для тіста: 1 кг борошна, 2 яйця, 1 чайна ложка солі, 1 піала води.
Для туздука: 500 г м'яса, 300 г курдючного сала або жиру для гасіння, 300 г капусти, 3-4 цибулини, 3-4 картоплини, 1-2 моркви, 3-4 помідори, 5-6 зубчики часнику, 2 болгарських перцю, сіль і перець - за смаком.
Плов по-казахському
У добре розігрітий в казані жир кладуть нарізану кільцями цибулю і обсмажують до золотистого кольору.
М'ясо, нарізане великими шматками, разом з цибулею обсмажують до утворення рум'яної скоринки. Потім додають нарізану соломкою моркву, перець і сіль і смажать все до напівготовності.
Добре промитим рисом покривають вміст казана і заливають водою зі співвідношення: на 1 порцію рису - 1,5 порції води. Доводять плов до кипіння, проколюючи його в декількох місцях, щоб краще вбрався жир. Зверху викладають кілька цілих головок часнику і гасять не заважаючи на повільному вогні протягом години.
Казан з готовим пловом загортають і дають постояти хвилин 10-15. Після чого плов добре перемішують і, виклавши на блюдо, подають на стіл.
600 г баранини, 3 столові ложки топленого жиру, 3 головки цибулі, 5-6 штук великої моркви, 1 піала рису, 2-3 головки часнику, сіль і перець - за смаком.
баурсаки
Тісто з додаванням всіх компонентів готується опарним способом. Готове тісто обробляють на джгути, нарізують на шматочки довжиною 3-3,5 сантиметра, дають йому расстоя 15-20 хвилин і смажать в розжареному жирі.
Для тіста: 3 піали борошна, 10 г дріжджів, 0,6 піали води, 0,7 піали молока, 2 яйця, 30 г маргарину, 1 чайна ложка солі, 1 столова ложка цукру.
Для смаження: 1-2 піали жиру.
самса
Замішують прісне тісто, розкочують його у вигляді гуртків, краю змащують сирим яйцем, кладуть фарш, краї защипують у вигляді півмісяця. Обсмажують в жирі.
Для фаршу м'ясо пропускають через м'ясорубку, обсмажують на жирі, додають сіль, перець, припущений рис, пасеровану цибулю.
Для фаршу: 250 г м'яса баранини або яловичини, 1 чайна ложка кулінарного жиру, 1 столова ложка припущенного рису, 1 цибулина, 1 чайна ложка солі, щіпка чорного меленого перцю, 0,5 сирого яйця.
Для обсмажування: 0,3 піали рослинного масла.
Чак-чак
Яйця, цукор, масло ретельно розтирають, додають сіль, молоко або воду, всипають борошно і швидко замішують круте тісто. Дають расстояться 40 хвилин, потім розгортають в тонкий пласт товщиною до 4 міліметрів. Нарізають поперек смужки довжиною 15 міліметрів і шириною 4 міліметри. Своєрідну локшину обсмажують в киплячому топленому маслі до золотистого кольору, відкидають на сито, дають стекти.
Мед уварюють з цукром до проби напівтвердого кульки (крапля меду, опущена в воду, не розчиняється, а затвердівает у вигляді кульки). У зварити сироп опускають чак-чак, все добре перемішують і перекладають в смазинние маслом тарілки, надавши блюду форму гірки.
Чак-чак можна прикрасити ядрами волоських горіхів або льодяниками.
Для тіста: 2,5 піали борошна, 3 яйця, 1-2 столові ложки сметани або молока, щіпка солі, 1 чайна ложка цукру, 2 чайні ложки вершкового масла.
Для сиропу: 1 піала меду, 2-4 столові ложки цукру.
Для смаження: 1 піала топленого масла або жиру.
Додайте свій рецепт!
Дивіться фотографії страв.