Сторінка 1 з 2

Увага! РОЗКЛАДКА блюд і СПОСОБИ ЇХ ПРИГОТУВАННЯ
Нижче наводиться розкладка страв з розрахунку на 100 г кожного блюда. Отже, для приготування страви одній дитині або для групи дітей кількість продуктів треба відповідно збільшити. Наприклад, дитині від року до 3-4 років суп дається в кількості 150-200 г, таким чином розкладку будь-якого супу слід збільшити в півтора-два рази. При приготуванні страв для групи дітей розкладка продуктів збільшується відповідно до загальним виходом страви.
Вага овочів узятий з відходами, при підрахунку калорійності 25 відсотків відкидалося на відходи.
Вода в багатьох розкладках не зазначена або вказана приблизно, так як точно встановити потрібний кількість води для приготування того чи іншого блюда важко. У всіх стравах при термічній обробці частина води випаровується, а процес википання залежить від обсягу страви,, від джерела тепла, на якому готується їжа, і від кількості часу, витраченого на приготування цієї страви.
У багатьох розкладках також не зазначена сіль.

СУПИ
Супи для дитячого харчування готуються м'ясні, овочеві, круп'яні, молочні. Для дітей до півтора років супи даються тільки в протертому вигляді, тобто м'ясо провертивается через м'ясорубку, овочі протираються. Для дітей від півтора до двох з половиною-трьох років м'ясо провертивается, а овочі шинкують.

Попередня обробка м'яса полягає в наступному: свіже або тільки що размороженное м'ясо обмити цілим шматком під струменем холодної текучої води (не рекомендується нарізане на дрібні шматки м'ясо обмивати водою або замочувати у воді). Кістки вживаються для приготування бульйону, з м'якого м'яса готуються також супи і різні другі страви.
Відходи м'яса становлять 27-29 відсотків (кістки, сухожилля).

Свіжу рибу, так само як і м'ясо, не слід вимочувати у воді. Промивати рибу найкраще в холодній проточній воді, в іншому випадку воду слід міняти кілька разів . З вимитого риби зняти луску, потім розрізати (від голови до хвостової частини), ретельно видалити всі нутрощі і жовчний міхур, який надає рибних страв гіркоту. Потім рибу треба добре обмити в воді.

З овочів готуються супи і, крім того, вони служать заправкою до різних супів. Овочі нерідко бувають забруднені на поверхні різними мікробами, тому перед тим, як їх чистити і різати, необхідно ретельно вимити. Овочі багаті вітамінами і мінеральними солями, для збереження яких треба дотримуватися таких правил:
1. Перед приготуванням їжі добре промити овочі та ножем з нержавіючого металу очистити шкірку
тонким шаром.
2. Очищені овочі вимити і нарізати, різані овочі не мити і не допускати вимочування їх у воді.
3. Нарізані овочі негайно класти в посуд з киплячою водою або бульйоном, першими опускати ті овочі, які варяться довше, наприклад, буряк, морква, а потім капусту. Для збагачення супів вітамінами треба частина овочів (наприклад 10-20 г моркви, капусти) натерти на тертці і віджати сік, який вилити в готовий суп.
Кріп і цибулю треба промивати тільки перед вживанням. Супи з овочами не слід переварювати і піддавати вторинному розігрівання. Відходи овочів становлять в середньому 25-30 відсотків. У весняно-зимові місяці в зв'язку зі зберіганням овочів кількість відходів збільшується.

1. Бульйон м'ясний. Вага 100 г. Кістки м'ясні 20-30 г, вода, сіль 1 г, зелень.
М'ясний бульйон багатий екстрактивними речовинами, він збуджує апетит, але великий поживної цінності не має. Поживну цінність мають м'ясо, овочі, крупа, які вводяться в бульйон при приготуванні різних супів.

Спосіб приготування: для приготування бульйону слід взяти так звані «цукрові» кістки, вимити їх, роздрібнити на невеликі шматки, залити холодною водою за годину до варіння бульйону. Каструлю закрити кришкою і поставити на плиту на середній вогонь. Коли на бульйоні підніметься піна і зміцниться, треба зняти її ложкою, а потім варити на повільному вогні 3-4 години . При варінні бульйону з м'яса з кістками спочатку закладаються кістки, потім м'ясо, яке вариться від півтора до 3 годин. Готове м'ясо слід вийняти, а кістки продовжувати варити. Якщо бульйон подається в чистому вигляді, то приблизно за годину до закінчення варіння треба покласти коріння: морква, петрушку, цибулю. Готовий бульйон процідити через вологу серветку або сито і посолити.

2. Бульйон рибний. Вага 100 г. Відходи рибні 20-30 г, сіль 1 г, цибуля, петрушка.

Спосіб приготування: відходи від свіжої риби (голова, кістки, шкіра, плавець) залити холодною водою, посолити і варити з моменту закипання води від однієї години до півтори на повільному вогні в залежності від сорту риби. З'являється піну під час варіння знімати ложкою. Рибний бульйон рекомендується варити з петрушкою і цибулею. Готовий бульйон процідити через вологу серветку і заправити.

3. Суп-пюре овочевий з грінками. Вага 100 г. Бульйон м'ясний або вода 90 г, картопля 25 г, морква 10 г, капуста 5 г, цибуля 2 г, масло вершкове 5 г, молоко 10-20 г, сіль 1 г, хліб на грінки 10 м
У цьому міститься: білків 1,61, жирів 5,00, вуглеводів 10,80, калорій 97,40.

Спосіб приготування: в приготований м'ясний бульйон або киплячу воду закласти нашатковану моркву, через 10-15 хвилин шинкованной капусту і картоплю. Закрити посуд кришкою і варити овочі до готовності, потім протерти їх через волосяне сито або марлю, розвести бульйоном, додати сіль, пасеровану цибулю, молоко і довести суп до кипіння.

Приготування грінок: нарізаний на дрібні кубики білий хліб розкласти на гарячий деко з розтопленим вершковим маслом, розмішати і підсушити в духовці до золотистого кольору. Перед вживанням грінки в тарілках залити супом.

4. Суп зі щавлем (або молодий кропивою). Вага 100 г. Бульйон м'ясний або вода 90 г, картопля 30 г, морква 10 г, щавель (або кропива) 5-10 г, цибуля 2 г, масло вершкове 2 г, сметана 5 г, яйце 1/5 шт. Сіль 1 м
У цьому міститься: білків 1,60, жирів 3,90, вуглеводів 4,90, калорій 63,60.

Спосіб приготування: молодий щавель перебрати, відкинути грубі стебла, вимити. Покласти листя в каструльку, закрити її кришкою і тушкувати з невеликою кількістю води 10-12 хвилин, потім протерти через марлю або сито волосяне. Отримане пюре вмішати в готовий овочевий або м'ясний суп, заправити сметаною і довести до кипіння. При відпустці в тарілку з супом покласти рубане круте яйце.