1. Коли відкорковувати, коли подавати?
2. В ресторані

У ресторані вино - єпархія сомельє . Будинки роль сомельє бере на себе господар, який, як наслідок, повинен розбиратися у вині. Це вміння передбачає здатність вибрати для тієї чи іншої страви найбільш підходящу і при цьому досягла апогею пляшку.

При виборі Гастрономічно-винних поєднань значну роль, природно, грає персональний смак. Однак багатовіковий досвід дозволив виробити основні принципи ідеальних поєднань і головних невідповідностей.

Еволюція різних вин відбувається дуже по-різному. Любителя вина цікавить тільки краще вино , Досягла свого апогею. Залежно від апелласьона, сорти винограду, грунту і винификации (процесу виробництва вина ), Апогей може наступати в період від одного до двадцяти років. Відомо, що в залежності від міллезимів, ту чи іншу вино може еволюціонувати в два-три рази швидше. Однак цілком можливо визначити якесь усереднене значення, на якому можна грунтуватися в залежності від умов зберігання в конкретному погребі і особливостей того чи іншого міллезимів.

Примітка:
Не слід плутати апогей і максимальний термін зберігання вина. Льох з підвищеною або нестабільної температурою прискорює еволюцію вин.

Як подавати вино

Слід приділяти увагу всім найдрібніших деталей, з моменту, коли пляшку витягують з погреба і до того, як вино потрапляє в келихи. Чим старше вино, тим обережніше треба з ним звертатися. Пляшку слід взяти з гірки в погребі, повільно привести її у вертикальне положення і віднести гуда, де її будуть пити. Винятком є ​​ситуація, коли пляшку безпосередньо перекладають в сервировочную кошик.

Вина простіше подають більш простим способом, а дуже тендітні, дійсно старі вина любовно переливають в келих прямо з сервировочной кошика, де пляшка лежить в тому ж положенні, що займала в гірці в погребі.

Вина молодший або просто молоді вина, сильні тілесні вина має сенс декантирувати , Або, щоб за допомогою аерації позбутися слідів бродіння (газу), або щоб викликати благотворний для дегустації окислення, або для того, щоб відокремити вино від осаду, що знаходиться на дні пляшки. В останньому випадку вино повинно бути старанно перелито поруч з джерелом світла - за традицією, яка йде з тих пір, коли не було електричного освітлення - свічкою (хоча, реально, ніяких переваг у свічки немає). Це робиться для того, щоб розглядати і залишити на денці пляшки муть і нерозчинний осад.

Коли відкорковувати, коли подавати?

Професор Пейн стверджує, що абсолютно марно витягувати пробку задовго до подачі вина до столу, так як поверхня, яка при цьому вступає в контакт з повітрям дуже мала.

Як відкривати пляшку

Капсула повинна бути зрізана відразу під потовщенням горлечка або посередині нього. Вино не повинно вступати в контакт з металом капсули. У разі, якщо шийку залито сургучем, треба зішкребти його лусочки. Ще краще спробувати зняти ножем сургуч з верхньої частини шийки: перевага цього методу в тому, що пляшка і її вміст не збовтувати.

Для вилучення пробки найзручніше користуватися штопором зі спіральним гвинтом (двузубчатим здобувачів пробок це робити куди складніше). Теоретично, пробку не положено протикати наскрізь. Після вилучення пробку обнюхують. Вона не повинна мати ніякого стороннього запаху, не пахнуть корою коркового дуба ( «смак пробки»). Після цього вино пробують, щоб перед тим як подавати його запрошеним, бути остаточно впевненим в його якості.

При якій температурі?

Якщо подавати вино при невідповідному температурі, можна його «вбити». Навпаки, правильна температура проявляє його кращі якості.

Рідко трапляється що вино має точно потрібну температуру, тому дуже корисно мати винний термометр: якщо ви йдете в ресторан - кишеньковий, а якщо подаєте вино будинку - спеціальний пляшковий. Температура сервіровки вина залежить від апелласьона (а значить, і його типу), від віку вина і в деякій мірі від навколишньої температури. Також не слід забувати, що вино розігрівається в бокалі.

Великі червоні вина Бордо 16-17 °
Великі червоні вина Бургонь 15-16 °
Високоякісні червоні вина, великі червоні вина, які не досягли апогею 14-16 °
Великі білі сухі вина 14-16 °
Легкі, фруктові, молоді червоні вина 11-12 °
рожеві вина 10-12 °
Білі сухі та місцеві червоні вина 10-12 °
Малі білі і місцеві білі вина 8-10 °
шампанське \ ігристе вино 7-8 °
Лікёрістие вина 6 °

Ці показники слід збільшити на один-два градуси, коли мова йде про старий вини.
Існує тенденція подавати кілька більш холодними вина на аперетив і ближчими до кімнатної температури вина, які супроводжують їжу. Так само, слід звернути увагу на клімат або температуру в приміщенні. При жаркому кліматі вино, яку було подано при температурі в 11 градусів, здасться зайво холодним, тому його варто довести до 13 або навіть 14 градусів.

Однак слід уникати перевищення порога в 20 градусів, бо після цієї межі проявляються фізико-хімічні феномени, що впливають на якість вина, і як наслідок, псують задоволення від дегустації. Це відбувається незалежно від навколишнього темперетури.

В ресторані

У ресторані маніпуляціями з пляшкою займається сомельє. Він же обнюхує пробку, але пробувати вино він дає замовив його.
Перед цим він пропонує варіанти вибору вина в залежності від замовлених страв.

Дуже корисно вивчити винну карту. Чи не тому що це дозволяє вникнути в секрети конкретного льоху, а тому, що по ній можна оцінити рівень компетентності сомельє постачальника вина і господаря ресторану. За європейськими стандартами, у винній карті поважаючого себе ресторану для кожного вина повинна бути вказана наступна інформація: апелласьон, міллезім, місце розливу, прізвище купця і власника господарства - автора і відповідального за якість вина.

Винна карта дорогого ресторану повинна надавати широкий вибір, як в плані числа апелласьон, так і в плані різноманітності міллезимів і якості (багато ресторанів, на жаль, мають погану звичку пропонувати клієнтам невдалі міллезими ...).

Розумно складена карта буде повинна максимально підходити до стилю і гастрономічною спеціалізації ресторану, і можливо, в ній будуть добре представлені місцеві вина.

Часом, в ресторані вам можуть запропонувати «власне вино»: дійсно, існує багато приємних вин, які не є винами АОС. які, втім, ніколи не стають великими.