Боби і бобові продукти
Боби практично повністю складаються з білка і багаті вітаміном B. На кожному континенті є свої класичні боби; в Китаї сою вирощують з глибокої давнини. Соєві боби є одним з небагатьох джерел повного рослинного білка, що містить всі 8 основних амінокислот. У більшості країн боби тушкують або розмелюють на борошно, але в Китаї соєві боби використовуються цілими, пророщені, сушеними або ферментованим.
В одній з азіатських країн була реклама на автомобілях бобів і продуктів з них. Ця рекламна компанія була проведена на кошти уряду цієї країни.
Борошно з соєвих бобів використовується для випічки, а соєве масло - для готування і у виробництві маргарину. Соєве молоко (НЕ молочний продукт) використовується у виробництві морозива і для виготовлення бобового сиру. З соєвих бобів отримують різні різновиди бобового соусу, а також широко відомий соєвий соус.
Соєвий сир, або дуфу (більш відомий під японською назвою пюфу) проводиться з мелених жовтих соєвих бобів і води. Зазвичай він продається у вигляді маленьких брикетів або шматків з консистенцією застиглого заварного крему. Соєвий сир добре вбирає запахи будь-яких прянощів і ароматизаторів. Це один з найбільш різнобічних продуктів китайської кухні. Його можна обсмажувати, смажити у фритюрі, тушкувати, варити або готувати на пару. Він відрізняється високим вмістом білка і дуже низьким вмістом жиру і холестерину. У різних районах Китаю існує багато видів соєвого сиру: підсолоджений, «молодий», «старий», ферментований і так далі. Ми перерахуємо кілька основних видів.
Свіжий соєвий сир
Продається на квадратних дерев'яних дощечках в китайських супермаркетах. Іноді зустрічається в вакуумних упаковках, які можна довго зберігати в холодильнику (перевірте дату на упаковці).
Ферментований соєвий сир (китайський сир)
Продається в банках. Маленькі кубики ферментованого сиру можуть бути білого або червоного кольору. Останні містять червоний рис і мають більш різким смаком. Використовувані в малих кількостях, всі види ферментованого соєвого сиру додають блюдам незвичайний пікантний аромат.
Сухий листової бобове сир
Листи утворюються при знятті плівки з великих чанів, наповнених повільно киплячою густою масою з соєвих бобів і води. Знята плівка висушується, потім пакується для подальшого використання. Листи бувають різної товщини: дуже тонкі «паперові» розчиняються в окропі для виготовлення заварного крему, а більш товсті розм'якшуються в теплій воді і використовуються в різних вегетаріанських стравах.
Палички сухого бобового сиру
Плівку на чанах з повільно киплячою бобової масою зрушують убік, потім обережно виймають і висушують. Палички сухого бобового сиру використовуються для приготування страв, де потрібна більш щільна, навіть в'язка консистенція.
Ферментовані чорні боби
Чорні соєві боби замочують в солоній воді. Вони дуже популярні в сучасній китайській кухні і є основним інгредієнтом чорного бобового соусу. Продаються в фасованих пакетах або на вагу. Перед використанням ферментовані боби потрібно промити в проточній воді. Дрібно порубати їх або розітріть в ступці з часником або імбиром, перед тим як додавати до страв: це допомагає вивільнити їх своєрідний пікантний аромат. При додаванні ферментованих бобів до складу різних страв необхідно зменшити кількість солі або соєвого соусу. Термін зберігання в банках з кришкою, що загвинчується не обмежений.
Зелені боби (боби мун)
Ці маленькі боби можна пророщувати і використовувати для обсмажування. Вони мають дуже ніжну консистенцію і солодкуватий присмак.
бобові паростки
Ви можете самі пророщувати зелені боби. Візьміть жменю бобів, добре промийте в проточній воді і покладіть у високу банку. Залийте водою і залиште вимочувати на всю ніч. На наступний ранок злийте воду через сито. Покладіть боби назад в банку і накрийте тонкої марлею. Поставте банку в тепле, темне місце. 2-3 рази на день виймайте банку, знімайте марлю і промивайте боби теплою водою. Через 4-5 днів боби проростуть і будуть готові до вживання.
Пророщені боби потрібно добре промити, обсушити і зберігати в пластиковому пакеті в холодильнику. Термін зберігання - не більше тижня. Такий спосіб економічний і дозволяє вам мати на столі найсвіжіші продукти. Можна також купувати пакети зі свіжими паростками в великих супермаркетах і китайських бакалійних крамницях. Уникайте консервованих паростків: вони водянисті і сильно поступаються свіжим за смаковими якостями.
Червоні боби (боби адукі)
Маленькі боби, схожі на зелені, часто використовуються для приготування десертів. Червона бобова паста, зроблена з підсолоджених варених бобів, використовується як начинка для клепок і пиріжків.