Символ минулої імперії: пудинг
Пуританське уряд заборонив англійцям є пудинг. А королева Вікторія кілька століть тому зробила його символом сімейних цінностей Великобританії, яким він залишається і сьогодні
Фото: Григорій Поляковский
Щорічно в одну з неділь листопада в англіканських церквах читають спеціальну молитву. Вона благословляє парафіян замішувати різдвяний пудинг. Сто років тому молитва була актуальнішою - тоді пудинг об'єднував і британську сім'ю, і націю. Сьогодні все менше англійців слідують напуття церкви: пудинг вже, скоріше, символ. Блюдо, важке для шлунка і трудомістка в приготуванні, більше не відповідає духу часу.
Зірковий час пудингу припав на середину XIX століття. Велику роль в цьому зіграла романтичне кохання королеви Вікторії та її чоловіка принца Альберта. Монархічна подружжя зробила Плам-пудинг (plum - «зливу»), замішувати тісто для якого за традицією повинна вся сім'я, обов'язковим пунктом королівського різдвяного обіду. Приклад зразкової пари надихнув і простих британців. Пізніше виник пропагандистський образ: інгредієнти в пудингу перемішані так само, як і народи в Британській імперії. Однак перш ніж досягти такої слави, пудинг серйозно змінився.
ІНТЕРВ'Ю
Деніел Фіппард
Уродженець міста Хетфілд (Великобританія), колишній шеф-кухар московського ресторану Food Embassy - про любов і ненависть до пудингу.
Як сучасні британці відносяться до різдвяного пудингу?
З цією стравою у людей складні відносини: його або люблять, або ненавидять. Десь я бачив статистику, що зараз менше половини британців їдять пудинг в Різдво.
Навіть діти?
Особливо вони. У нашій родині пудинг дуже любив батько, а з п'ятьох дітей ніхто не цікавився цією стравою. Діти люблять солодощі, а різдвяний пудинг не назвеш дуже солодким. До того ж він добре просякнутий алкоголем. Втім, ласунам за традиційним різдвяним столом робити нічого: в будинках, де не подають пудинг, на десерт пропонують грейпфрут, посипаний цукром.
Плам-пудинг їдять тільки в Різдво?
Виключно. Він не з тих десертів, що цілий рік продають в супермаркетах. Втім, перед Різдвом можна купити готовий пудинг. Важить він в середньому кілограма півтора і стоїть три фунта (приблизно 200 рублів. - Прим. «Вокруг света») за півкіло.
Енциклопедія «Британіка» повідомляє, що пудингом можна вважати практично будь-яку страву, зварене з м'яса, риби, овочів, сухофруктів, круп з додаванням молока, яєць та борошна. Правда, не згадує, що пудинг - це не тільки спосіб приготування (відварна або зроблена на пару суміш продуктів), але і спосіб довготривалого зберігання їжі. Недарма в середні віки пудинг готували восени, коли забивали худобу і полювали на дичину. Щоб довше зберегти м'ясо, його спочатку перемелювали, потім довго варили, додаючи жир і сухофрукти для консервації. Готовим фаршем начиняли свинячий шлунок або складали суміш в полотняний мішок. У такому вигляді пудинг і вивішували на холод, в льох або на горище. Глиняні форми для його визрівання з'явилися тільки в XVII столітті. На холоді пудинг вялілся і міг зберігатися аж до Різдва, коли наставав час обжерливості і неробства. Пудинг їли все 12 святочних днів від Різдва до Богоявлення, тієї самої Дванадцятої ночі, описаної в однойменній п'єсі Шекспіра.Еще одним предком сьогоднішнього пудингу вважається густа юшка з м'яса, овочів і вівса, в яку втручається хлібні крихти, жовтки, мигдаль і чорнослив.
Плам-пудинг вперше згадується за часів правління Єлизавети I (1533-1603). Але назва не повинна вводити в оману: нерідко сливи в складі відсутні, їх заміняють родзинками, смородиною, вишнею або іншими ягодами. Кулінарні експерименти закінчилися тим, що в 1640-і роки пуритани заборонили святкування Різдва і приготування пудингу, оскільки вважали це католицькою традицією. Через два десятиліття заборона зняв Карл II. Різдвяним ж полум'я-пудинг стали називати тільки в XIX столітті. До цього моменту склад його значно змінився: м'ясо практично перестали використовувати. А форма залишилася колишньою: гарматне ядро з плоским дном, стіг сіна, пагорб, ковпак - у кожного вона викликає свої асоціації.
Щоб приготувати Плам-пудинг в наші дні, потрібно як мінімум за місяць замісити тісто, кинути в нього монетку (колись був потрібний срібний шестіпенсовік), поставити на водяну баню на 5-9 годин. Остиглий пудинг, не виймаючи з форми, ставлять в холодильник для визрівання. Одні вважають, що кількох тижнів достатньо, інші переконані, що необхідно 3-4 місяці. І нарешті, 25 грудня можна приймати компліменти, як Діккенсівський місіс Кретчит з «Різдвяної пісні», зашарівшись і захекавшись, «але з гордовитою посмішкою на обличчі і з пудингом на блюді - таким надзвичайно твердим і міцним, що він найбільше схожий на рябоє гарматне ядро ».
Подають пудинг, прикрашений гілкою гостролистий, після фаршированої індички. Його рясно поливають бренді, підпалюють і ставлять на стіл в мовах блакитного полум'я. Залишається загадати бажання.
РЕЦЕПТ
Різдвяний пудинг
Час приготування: 5-7 годин
Час визрівання: 30 днів
На скільки персон: 10
інгредієнти:
Суміш сухофруктів (родзинки, смородина, вишня) - 350 г
Фініки - 100 г
Цукати (подрібнені) - 25 г
Яблуко (очищене і нарізане) - 1 шт.
Терта цедра і сік 1/2 великого апельсина і 1/2 лимона
Бренді - 5 ст. л.
Просіяне борошно - 55 г
Розпушувач - 5 г
Суміш спецій (коріандр, кмин, мускатний горіх, імбир, гвоздика, ямайський перець) - 1 ч. Л. без гірки
Мелена кориця - 1 1/2 ч. Л.
Вершкове масло - 110 г
Коричневий цукор - 110 г
Хлібні крихти (свіжі пшеничні) - 110 г
Мигдаль (крупно нарізаний) - 25 г
Яйця - 2 шт.
1 Сухофрукти, цукати, яблуко залити апельсиновим і лимонним соком, додати 4 ложки бренді і як слід перемішати. Накрити миску рушником і залишити на пару годин, а краще на ніч.
2 З'єднати борошно, суміш спецій, корицю, масло, цукор, цедру, хлібні крихти, мигдаль. Перемішати, додати суміш з маринованих фруктів і цукатів, знову перемішати. Розбити яйця в окрему ємність, а потім швидко вмішати їх в тісто, яке повинно вийти дуже м'яким.
3 Покласти монетку в тісто. Змастити маслом форму для пудингу (об'ємом приблизно 1,4 л). Перекласти в неї тісто і утрамбувати його ложкою.
4 Накрити форму двома шарами паперу для випічки і фольгою і міцно зав'язати мотузкою. Помістити пудинг на водяну баню на 7 годин, періодично перевіряти наявність води. Готовий пудинг остудити. Видалити папір, зробити кілька проколів і полити бренді (1 ст. Л.). Накрити форму новим аркушем паперу для випічки, заново перев'язати і поставити в прохолодне і сухе місце мінімум на місяць. Перед подачею до святкового столу розігріти на водяній бані (буде потрібно близько години).
Фото: Григорій Поляковский
Матеріал опублікований в журналі «Навколо світу» № 12, грудень 2014
Як сучасні британці відносяться до різдвяного пудингу?Навіть діти?
Плам-пудинг їдять тільки в Різдво?