М асленіца, або сирний тиждень, як вона називається в церковному побуті, свято древній, що йде своїм корінням в язичницькі часи, коли його влаштовували на честь божества родючості й скотарства Велеса, тільки називали інакше. Після встановлення на Русі християнства торжество зберегли, але завжди вважали не церковною, а народним. Він - широкий, розгульний, веселий, пустотливий.
З XVI століття його стали називати масницею. Тоді і з'явився вираз: 'Не життя, а масниця'. А чому це так, можна прочитати в записках іноземного мандрівника, який відвідав Москву в 1698 році: 'Масляна тому так названа, що російським протягом тижня дозволяється їсти коров'яче масло, бо вони під час Посту замість коров'ячого вживають Коноплян в страву. У всю масницю вдень і вночі тривають обжерливості, пияцтво, розпуста, гра і кулачні бої, та так, що жахливо чути про це кожному християнину. Тоді печуть млинці, зазивають до себе гостей і упиваються медом, вином, горілкою до упаду і безчувственності. '
Це, хоча і дещо образливе, але досить точний опис російського свята. З роками, звичайно, оліїстий розгул кілька вщух. Поступово свято впорядковує, набував більш сувору регламентацію.

Початковий день масниці отримав назву - зустріч. Перший млинець в понеділок не їли, залишали для душ покійних; його виносили на ганок зі словами: 'Чесні покійнички наші, ось для ваших душ блинок!' - або віддавали убогим, щоб вони помолилися за упокій.
У цей день з соломи робили опудало Масляної, надягали на нього стару жіночий одяг, насаджували це опудало на жердину і зі співом возили на санях по селу. потім Масляну ставили на сніговій горі, де починалося катання на санях.

Що стосується випічки млинців, то пекти млинці справа не хитра. І все ж деякі поради, які ми хочемо дати, думається, не зашкодять навіть досвідченим господиням. Ці поради ми почерпнули зі старих кулінарних книг.

Готуючи млинці, слід пам'ятати деякі їх особливості.

• Борошно треба просівати в момент приготування тіста прямо в посуд (млинниця, миска або горщик), в якій готується тісто.
• Якщо в тісто для млинців, млинців влити кілька ложок олії і ретельно розмішати, сковороду не треба змащувати кожен раз, а тільки під перший млинець.
• Щоб ні перший, ні другий млинець не були 'комом', потрібно запам'ятати основні правила, прийоми замішування тіста.
• Спочатку замішують опару. Найбільш пухкими і пухкими млинці виходять, коли опара замішана на воді. Але на молоці млинці смачніше. Молоко покращує в'язкість і пластичність тіста, підсилює процес його розпушення, так як разом зі спиртовим бродінням, викликаним дріжджами, забезпечує молочнокисле.
• Для замісу тіста також можна використовувати кефір, сколотини, сметану, вершки, сироватку і інші молочні продукти.
• Але старовинні книжки з кулінарії радять вибирати 'золоту середину' і замішувати опару на суміші води і молока.
• Свіжі дріжджі попередньо розводять у воді або молоці.
• Потім додають потрібну для опари кількість рідини і поступово, постійно помішуючи лопаткою, всипають борошно. Консистенція тіста повинна бути рідка, як у сметани. Зазвичай на одну частину рідини кладуть одну частину борошна.
• Замішувати опару слід в дерев'яній або емальованому посуді, розмір якої потрібно вибрати з урахуванням того, що обсяг тесту збільшується в 2-3 рази.
• Коли тісто замішане, каструлю з ним покривають рушником і ставлять в тепле місце. Не можна накривати посуд з опарою щільною кришкою - тісто має "дихати". Якщо опара підходить занадто швидко, її слід розмішати і поставити в більш прохолодне місце.
• Коли опара збільшиться в 2-3 рази, в каструлю додають решту борошна (для опари беруть половину всієї муки, яка піде на млинці) і компоненти, які вказані в рецепті. Тісто ретельно перемішують і знову ставлять у темне місце.
• Після того як тісто піднімається вдруге, воно готове для випікання.
• Сковороди краще вибрати чавунні. Розмір їх має бути невеликий, так як російські млинці випікають величиною з блюдце. Важливо, щоб сковороди були абсолютно чисті. Для цього їх ставлять на вогонь, дно посипають сіллю, прожарюють, а потім протирають чистою ганчіркою. Одного разу підготовлену сковороду для млинців мити не можна.
• Перед тим як вилити тісто на розпечену сковороду, її змащують рослинним маслом або несолоним салом. Якщо тісто виявиться занадто густим, його потрібно розбавити теплим молоком. Для цього відкладають в миску кілька ложок тесту, розмішують його з молоком і тільки після цього з'єднують з основною масою.
• Тісто на сковорідку краще виливати дерев'яним черпаком або будь-яким іншим ополоником, головне, щоб у ньому містилася одна порція тіста для млинця. Коли млинець зарум'яниться з нижньої сторони, а з іншої весь покриється дірочками, його слід перевернути лопаткою.
• Готові млинці укладають стопкою, змастивши кожен вершковим маслом і ставлять в тепле місце.

млинці царські

• 3 склянки гречаного борошна
• 2 склянки пшеничного борошна
• 1 склянка вершків
• 1 л теплого кип'яченого молока
• 25 г дріжджів
• 5 яєць (жовтки)
• 100 г вершкового масла
• 200 г сметани
• 1 cт. л. цукру
• 1 cт. л. солі
• 6 яєць (білки)

У двох склянках теплого молока розводять гречане борошно і дріжджі. Після 1-1,5 години бродіння додають жовтки, розтерті з вершковим маслом і сметаною, пшеничне борошно, решту молока, сіль, цукор. Все ретельно вимішують лопаткою, поки тісто не буде відставати від неї, ставлять в тепле місце на 1,5-2 години. Окремо збивають білки і вершки і з'єднують їх. Кладуть цю суміш в тісто, обережно розмішують, дають постояти 10-15 хвилин і випікають млинці.