1. Як зробити закваску для хліба
2. Рецепт закваски для хліба
3. без дріжджів
4. житня
5. Швидка
6. Вічна без дріжджів
7. з хмелю
8. Для чорного хліба
9. Солодова
10. З пшеничного борошна
11. Монастирська
12. картопляна
13. Як приготувати закваску для хліба - поради шеф-кухарів
14. Відео

Ірина Камшилін

Готувати для кого-то набагато приємніше, ніж для себе))

Бездріжджова випічка, на думку лікарів, для організму в багатьох аспектах корисніше, ніж замішана на дріжджах. Однак не в кожному рецепті можна виключити компонент бродіння - пишна буханець хліба без нього точно не вийде. В якості альтернативи фахівці пропонують розібратися, як робити закваску. Чи справді це дуже складно?

Як зробити закваску для хліба

Даний спосіб додання випічці пористої повітряної структури використовувався задовго до появи дріжджів як кулінарного продукту. Приготування закваски для хліба - то, що вміла робити кожна господиня в домашніх умовах кілька десятиліть тому. Таку натуральну основу для випічки можна зробити або за допомогою бездротової технології борошна і води (рівне співвідношення за обсягом - не за вагою!), Або із застосуванням молочнокислих бактерій.

У процесу є кілька важливих особливостей:

• Готувати закваску на смачний хліб потрібно кілька діб, приблизний термін коливається в межах 3-7 днів.
• Кожен день суміш потрібно «підгодовувати» і обов'язково стежити за її ростом.
• Неприємний кислий запах в першу добу - це нормально, після він пройде, тому не поспішайте викидати заведену масу.
• Для випікання хліба використовують тільки частина закваски - інше потрібно закрити, підгодовувати і вирощувати.

Рецепт закваски для хліба

Класичний варіант такої основи для домашньої пишної випічки прийнято робити на житньому борошні, однак це не єдиний метод. Домашній хліб на заквасці можна приготувати з використанням пива, ячмінного солоду, картоплі. Рецепт вибирається переважно за типом задуманої випічки, однак можливий заміс пшеничного тіста на вівсяної основі, з солодкого батона і т. Д. Однак розбиратися, як приготувати закваску, фахівці радять з класичної житній суміші.

без дріжджів

• Час приготування: 6 днів.
• Кількість порцій: 4 персони.
• Калорійність страви: 709 ккал.
• Призначення: на сніданок.
• Кухня: російська.
• Складність приготування: середня.

Така хлібна закваска без дріжджів для хліба і булочок підходить ідеально, хоча деякі господині використовують її навіть для млинців. Рисова основа робить її запах м'якше, а м'якуш готового виробу дуже легким. Єдиний недолік даного методу - тривалість очікування результату. Зберігається робоча маса в холоді, а настоюється - в теплі. Якщо на поверхні при зберіганні з'явиться скоринка, перед підгодівлею її потрібно зняти.

Складові:

• рис - 100 г;
• борошно пшеничне - 8 ст. л .;
• вода - 250 мл;
• цукор - 2 ст. л.

Спосіб приготування:

1. Рис замочити (зігріти 150 мл води). Додати ложку цукру, забути на 3 дні. Зберігання здійснюється в прохолоді.
2. На 3-ю добу підсипати борошно (3 ст. Л.).
3. На 4-ий день влити залишки води.
4. На 5-ий день зцідити цю масу, підгодувати залишками борошна з цукром.
5. Через добу хлібна основа готова, можна заводити тісто.

житня

• Час приготування: 1 день.
• Кількість порцій: 5 персон.
• Калорійність страви: 721 ккал.
• Призначення: на сніданок.
• Кухня: російська.
• Складність приготування: легка.

Завдяки простоті алгоритму дій і короткому списку компонентів цей рецепт користується популярністю у господинь. Така закваска для житнього хліба готується на кефірі, який потрібно попередньо залишити в теплі кухні до розшарування на фракції. Якщо використовувати свіжий продукт, належного бродіння не буде, і хліб не підніметься. Отриману кефірну масу можна використовувати для будь-якої випічки, включаючи млинці та оладки.

Складові:

• скислий кефір - стакан;
• житнє борошно - 200 г.

Спосіб приготування:

1. Акуратно перемішати складові закваски - краще їх з'єднувати маленькими порціями, так менше ймовірність появи неоднорідності.
2. На ємність накинути складену тричі марлю, залишити на добу. Перемішувати масу не потрібно.
3. Після закінчення зазначеного терміну всипати ще пару ложок борошна, почекати 2-3 ч. Використовувати за призначенням.

Швидка

• Час приготування: 6 годин.
• Кількість порцій: 5 персон.
• Калорійність страви: 692 ккал.
• Призначення: на сніданок.
• Кухня: домашня.
• Складність приготування: легка.

Тривалість очікування готовності хлібної основи можна скоротити до доби, хоча деякі фахівці вважають такий стартер слабким, нездатним на хороший підйом. Для більшості господинь ж ця швидка закваска для хліба без дріжджів - паличка-виручалочка, яка економить їх час. Якщо ви не плануєте робити випічку, яка має на увазі великі «пори» (як приклад - чіабатта), вона підійде ідеально. Якщо у вас є хлібопічка, маса підніметься вже через 4 ч.

Складові:

• борошно грубого помелу - стакан;
• вода - стакан;
• цукор-пісок - щіпка.

Спосіб приготування:

1. Всі компоненти з'єднати і активно вимісити - це можна робити 2-3 хвилини, щоб виділилася клейковина.
2. Накрити ганчірочкою, залишити на ніч або на 6 ч (якщо працюєте вдень). Коли маса запузирітся, можна займатися основним хлібним тестом.

Вічна без дріжджів

• Час приготування: 3 дня.
• Кількість порцій: 5 персон.
• Калорійність страви: 765 ккал.
• Призначення: на сніданок.
• Кухня: російська.
• Складність приготування: легка.

Даний рецепт фахівці називають одним з найпростіших для початківців господарок, особливо через відсутність необхідності підгодовувати живу масу щодня. Ця вічна закваска може зберігатися дуже довго, якщо раз на тиждень оновлювати її і тримати в правильних умовах. Отриманого кількості робочої маси вистачить на 5-6 раз, т. К. На булку хліба йде близько 5 ст. л.

Складові:

• борошно - 210 г;
• вода - 210 мл.

Спосіб приготування:

1. З'єднати по 70 г обох компонентів. Маса повинна мати густоту жирної сметани або оладьевое тесту.
2. Укрити змоченим водою рушником, прибрати в тепло.
3. На наступну добу перевірити - якщо з'явилося безліч бульбашок, підгодувати, ввівши знову по 70 г основних складових.
4. Протягом дня перемішати пару раз. Ємність так само стоїть під рушником в теплі.
5. Ще через день закваска повинна додати в обсязі і добре запузирітся. Її потрібно підгодувати знову, знову дати постояти день.

з хмелю

• Час приготування: 3 дня.
• Кількість порцій: 4 персони.
• Калорійність страви: 437 ккал.
• Призначення: на сніданок.
• Кухня: російська.
• Складність приготування: легка.

Більшості сучасних господинь невідомо, як зробити закваску з хмелю для хліба, але раніше цей спосіб створення стартера для домашньої випічки використовувався активніше інших. У міських умовах складно знайти головний компонент, однак, якщо це вам вдалося, про дріжджах ви забудете назавжди - хліб на такій основі виходить неймовірно пишним, ніжним і м'яким.

Складові:

• шишки хмелю - 225 г;
• борошно - півсклянки;
• вода дистильована - 450 г;
• цукор - 1 ст. л.

Спосіб приготування:

1. Залити хмільні шишки водою, дати їй закипіти. Після варити на середній потужності, поки обсяг рідини не зменшиться вдвічі.
2. Накрити кришкою, залишити на 8-10 годин.
3. Процідити хмільний відвар, близько 200 мл змішати з борошном і цукром. Перемішати.
4. Накрити щільною натуральною тканиною, залишити в теплі на 3 дні.

Для чорного хліба

• Час приготування: 3 дня.
• Кількість порцій: 5 персон.
• Калорійність страви: 626 ккал.
• Призначення: на сніданок.
• Кухня: домашня.
• Складність приготування: середня.

Тим, хто шукає схему, як зробити закваску для чорного хліба, професіонали радять спробувати попрацювати з цільним зерном. Метод не найпростіший, однак дуже дієвий: на такій основі хліб піднімається особливо добре. Аналогічно можна працювати з пшеницею. Загальний алгоритм не змінюється, доданий лише етап пророщування зерен. Якщо ж це занадто важко, можна просто їх змолоти і варити з іншими компонентами, а далі працювати за стандартною технологією.

Складові:

• жито - стакан;
• вода - 200 мл;
• мед - 1 ч. л.

Спосіб приготування:

1. Замочити промиті зерна, обернути ємність шерстю, залишити в теплі на добу.
2. Якщо через день вони не проросли, повторити процедуру, продовживши цей процес ще на добу.
3. Вранці подрібнити кухонним комбайном житні зерна, додати рідкий мед. Можна підлити трохи води, якщо маса виглядає сухою. Знову накрити, залишити в теплому місці на ніч.
4. Якщо закваска підросла, можна готувати опару.

Солодова

• Час приготування: 3 дня.
• Кількість порцій: 5 персон.
• Калорійність страви: 793 ккал.
• Призначення: на сніданок.
• Кухня: російська.
• Складність приготування: легка.

Закваска на солоді готується майже так само, як для бездріжджового хліба на основі жита, тільки тут беруть пшеницю. Її попередньо потрібно проростити за пару діб. Саму ж масу потрібно варити, постійно спостерігаючи за її станом. Якщо таку хлібну основу доводиться продовжувати ростити і підгодовувати, можна використовувати змолоти зерна, обов'язково в тандемі з цукром і водою.

Складові:

• зерно пшеничне - стакан;
• житньо-обдирне борошно - 1 ст. л .;
• вода - скільки візьмуть зерна;
• цукор - 2 ст. л.

Спосіб приготування:

1. Перекрутити пророщені зерна через м'ясорубку. Додати інші компоненти, рідина вливати до стану густої каші.
2. Закип'ятити цю масу, варити протягом 50-60 хвилин. Потужність конфорки мінімальна.
3. Коли майбутня закваска потемніє, її залишають в теплі на 2 дня. У готового продукту буде квасний аромат і безліч бульбашок на поверхні.

З пшеничного борошна

• Час приготування: 2 дня.
• Кількість порцій: 4 персони.
• Калорійність страви: 792 ккал.
• Призначення: на сніданок.
• Кухня: домашня.
• Складність приготування: легка.

Якщо ви задумалися, як приготувати солодкий батон, не використовуючи дріжджі, вам варто вивчити цей рецепт родзинкою закваски для пишного і дуже смачного хліба. М'якуш буде позбавлений характерної такому тесту кислинки, але вийде таким же повітряним і буде довго зберігати м'якість. Пшенична закваска для хліба без дріжджів підгодовується через кожні 2-3 дні.

Складові:

• чорний родзинки - 5 ст. л .;
• борошно пшеничне - 180 г;
• вода тепла - 180 мл;
• мед - 1 ч. л.

Спосіб приготування:

1. Ізюм запарити, подрібнити. Добре, якщо він збереже кісточки при цьому.
2. Залити медом і теплою водою.
3. Порційно всипати сухий компонент, замісити густу опару в банку.
4. Укрити, залишити в теплі на добу.
5. Перемішати, відправити назад. Ще через день маса буде готова до заводу тесту на смачний хліб.

Монастирська

• Час приготування: 7 годин.
• Кількість порцій: 6 персон.
• Калорійність страви: тисяча сто дев'яносто шість ккал.
• Призначення: на сніданок.
• Кухня: російська.
• Складність приготування: легка.

Особливість даного рецепта - основа, в якій використовується розсіл. Фахівці радять брати огірковий або капустяний; важливо, щоб він не мав оцту в складі. Монастирська закваска для хліба без дріжджів вважається дуже повільної, підгодовувати не щодня, тому зберігається довго. Найчастіше господині роблять її, щоб пекти хліб 1-2 рази за тиждень і невеликими хлібинами.

Складові:

• розсіл - 220 мл;
• борошно житнє обдирне - 330 г;
• цукор - 1 ст. л.

Спосіб приготування:

1. Дати розсолу постояти, щоб він зігрівся (до кімнатної температури), або потримати в теплій вимкненій духовці для прискорення процесу.
2. Змішати з житнім борошном, обов'язково позбавити від з'являються грудочок.
3. Додати цукор - він скоротить тривалість бродіння.
4. Накрити, прибрати в тепло. Стежити протягом 6-7 годин, періодично «осаджуючи». Готова маса сильно додасть в обсязі і буде мати пузиряться поверхню.

картопляна

• Час приготування: 3 дня.
• Кількість порцій: 4 персони.
• Калорійність страви: 549 ккал.
• Призначення: на сніданок.
• Кухня: домашня.
• Складність приготування: легка.

Рецепт картопляної закваски дуже простий, але має характерну особливість, що відрізняє його від інших способів, як зробити опару для хліба без дріжджів. У такий основи не буде кислого запаху навіть в першу добу, що робить її дуже привабливою в очах більшості господинь. Кількість борошна вказати аж до грама не можна, т. К. Воно залежить від кількості отриманого відвару.

Складові:

• картопля - 10 шт .;
• борошно пшеничне - скільки візьме закваска.

Спосіб приготування:

1. Очищені картоплини відварити, не додаючи сіль, перець і інші приправи. Коли вони стануть м'якими, рідина зцідити в банку.
2. Підсипати туди борошно, поки маса не буде схожа за консистенцією зі сметаною.
3. Накрити банку марлею, забезпечити їй спокій на 3 доби. Якщо після цього терміну зверху з'явиться піна, можна заводити тісто.

Як приготувати закваску для хліба - поради шеф-кухарів

Процес створення такої основи для домашньої випічки породжує навіть у досвідчених господинь чимало запитань, тому професіонали дають кілька рекомендацій:

• Готуйте в склі - не використовуйте металеві чашки. Перемішуйте тільки дерев'яними лопатками.
• Якщо ви вирішили спекти хліб з закваски, дайте тісту підійти 4-5 ч, інакше підйом буде недостатнім. Деякі фахівці рекомендують збільшити цей час до 8 год, або додати підігрів листів знизу (можна поставити їх на каструлю з окропом).
• Для пшеничного випічки бажано заводити закваску на цільнозерновий основі, а після підгодовувати класичній білій борошном вищого сорту.
• Сила, яку набуває ця маса, залежить від її віку, тому для випічки господинь використовують переважно половину закваски, а решту продовжують рости.
• Якщо ви боїтеся, що хліб не підніметься так, як з дріжджами, зводите їх кількість до мінімуму поступово.
• Зберігання краще здійснювати в холодильнику (дверцята) - так маса буде «заморожена». Перед початком роботи їй дають відігрітися кілька годин, щоб знову запустити активність.
• Потрібно виростити хлібну основу швидше? Додайте ложку цукру / меду - він прискорить бродіння.
• Компоненти бажано поєднувати на око, а не сліпо слідуючи рецепту - вам потрібно отримати густу, але рухливу масу, в якій не варто ложка.
• Для підйому закваски в приміщенні повинно бути не менше 22-23 градусів, інакше до появи перших бульбашок доведеться чекати 1,5-2 дня, і загальний термін дозрівання збільшиться.

Дізнайтеся рецепт домашнього хліба в духовці .

Відео

Закваска для хліба