Цей чудовий красивий хліб Pan berretto від Сергія registrr я пекла вже раз сім або вісім. Після першої спроби, Поторій показувала тут , Я поверталася до нього знову і знову, в ньому все для мене, зібрані мої улюблені «купини», про які я не втомлююся спотикатися: расстойка і надріз, терпіння інаблюдательность. Цей рецепт має масу важливих моментів, які пекарі-роздовбали, які не звикли слідувати рецептурою, запросто упускають, і я в перших рядах серед них. Хоча, ці моменти важливі при випічці будь-якого хліба, тут вони критичні, тому що у хліба цілком певні вид, який не вийде, якщо все не врахувати.

Хліб Сергія розкрився просто чудесним чином. У мене навіть надрізати так не вийшло, що ніж, що різак просто грузли в тесті, доводилося кілька разів проводити лезом, щоб отримати розріз достатньої глибини. А потім цей розріз, замість того, щоб роздутися в духовці і розкритися колюче красиво, по-зрадницькому розпливався.

Стала спостерігати за тестом: воно у мене завжди виходило різної вологості, точніше, немає, вологість залишалася однаковою, але тісто за своїми властивостями відрізнялося один від одного з разу в раз. Те воно було занадто липким, то занадто вологим, то нормальним. Чому ??? Звернула увагу на борошно і згадала, що кожен раз пекла з різною борошном. Однією я користувалася не перший рік, в прямому сенсі - років зо три тому купила відразу багато, і пекла на ній, поки не закінчилася. А коли закінчилася, я пішла в магазин і купила «магазинну», саму звичайну. Так ось, виходить, що «бере» я пробувала пекти і на своїй «старої» борошні, і на свіжокуплені. Досвід- син помилок важких, тому коротко поділюся своїми спостереженнями за борошном і тестом.

Почну по порядку, спочатку про пшеничне вишку. Тут ні для кого не секрет, що борошно з однаковими показниками на упаковці може вести себе зовсім по-різному і вбирати різну кількість води. Як я говорила раніше, борошно вищого гатунку використовувала звичайну з магазину, і столітню трирічної давності. І та, і інша мука містять 10,6% білка, але першу я купую в магазині щодо свіжу, а "моєї" борошні вже років зо три, не менш (а, якщо прикинути, навіть більше, вона, як раз, ровесниця мого сина ). Так ось, харківська борошно за час зберігання стала відчутно відрізнятися від купленої в магазині. Вона стала суші, біліше і сильніше. Про те, що з часом борошно змінює свої властивості в кращу сторону, я читала у Ауерман, по крайней мере, років 5 вона без шкоди може зберігатися при невеликій вологості і кімнатній температурі і ставати від цього тільки краще. Для наочності, ось борошно ще не скінчився термін придатності, а от борошно «моя».

На фото видно, що перша як би грудкувата, і вона трохи темніше за кольором, ніж другий варіант (на фото не сильно помітно, що вона жовтіше, але, повірте, вона таки-жовтіше). Друга борошно світліше, вона розсипчаста і суха. Якщо першу борошно стиснути в кулаці, вийде грудку борошна з виразними слідами пальців, здавлює її. І якщо стиснути «стару», вона не собірется в грудку, розсиплеться, це говорить про те, що вона набагато суші.

Щоб перевірити обидві борошна в дії, змішала її з водою: 100 гр. борошна і 100 гр. води. Перший «зразок» вийшов явно більш рідким, ніж другий, щоб розмішати другий, треба було трохи більше часу і зусиль, друге тісто вийшло більш густим.

Ті ж пироги і з цільнозерновий борошном, тільки трохи навпаки. Борошно, яку я купувала в магазині, коли закінчилася моя домашня, бере менше вологи, хоча різниця не така очевидна, як з вишкою.

Я помітила різницю в борошні, коли ставила виробничу опару на бакферменте. Я її роблю 100% й вологості, використовуючи 300 гр. вишки і 100 гр. цільнозерновий борошна. Зазвичай, щоб домогтися однорідного тесту, доводиться попихтіти. А коли поставила опару на магазинної вишці і цільнозерновий, отримала більш рідку консистенцію. Вже до наступного ранку на поверхні опари відсікли рідина, чого не відбувалося з опарою на «старої» сухий борошні. На фото нижче перший варіант на "свіжої" вишці, другий - на "старої" на другий день.

По суті, виходить, що в 100 гр. «Свіжої» борошна присутні більше вологи, ніж в 100 гр. «Старої» і, роблячи з неї заміс тесту, ми вносимо разом з нею додаткову вологу, що може іноді досить сильно вплинути на тісто. Крім того, клейковина у "довгограючою" муки сильніше. Ясна річ, що у мене випадок, скоріше, винятковий, трохи народу набереться, хто так довго зберігає борошно, але все одно це дуже цікаво і розширює межі розуміння хліба.

Те, що борошно може бути різною і впливати на консистенцію тіста, це півбіди, його ж треба ще правильно замісити! Я чомусь і тут стормозіла, притому, що з вологим тестом працювала не раз і з особливостями замісу знайома. Але тут памороки забило. Тісто для «берета» робиться з суміші пшеничного борошна вищого гатунку і цільнозерновий, вологість 77,5%, якщо я правильно порахувала, а це значить, що води в ньому чимало, і, якщо його замішувати, як зазвичай - висипати відразу всі інгредієнти в діжу і включити кнопку старту, вийде ось що:

З таким тестом не вийде працювати, це зрозуміло і недосвідченому пекареві. Щоб з такого тесту отримати хліб, мені довелося додати близько 100 гр. муки. Ну, і, само собою, він вийшов більш щільним, ніж повинен бути, ось таким:

А ось для порівняння тісто для «берета», замішане правильним чином.

Співвідношення борошна і води абсолютно однакове, на одній опарі, відмінність у способі. А секрет полягає в тому, щоб на самому початку замісу взяти на 60-80 гр. води менше, ніж в рецепті, дочекатися, поки тісто схопиться, і по чайній ложці додавати решту воду. Наступну ложку я додавала тоді, коли тісто знову ставало гладким, собераюсь колобком і переставало липнути до стінок відерця. В цілому заміс в моїй ХП тривав близько 40-45 міну, в результаті вийшло тісто, яке можна тримати в руках і воно при цьому було не липким.

Важливо, щоб не просто вся вода увійшла в тісто, але що б воно при цьому було правильної консистенції, з добре розвиненою клейковиною, не липким і пружним. Якщо тісто недомесіть, воно буде липнути до рук і розпливатися, його буде складно формувати і хорошою щільною заготовки не вийде, на расстойке воно попливе, під час надрізу ніж загрузне в тесті, а під час випічки розповзеться широкої гладкою посмішкою. Ось, наприклад:

На те, як розкриються надрізи, впливає і вологість тесту. По крайней мере, у мене поки не вийшло як слід подружитися з надрізами, недостатньо ще я різала, щоб вжик-вжик - і краса! Я помітила, що, якщо занадто глибоко надрізаю вологе тісто, воно в місці надрізу нерідко розпливається. Взагалі, розпливлися надрізи можуть бути з кількох причин. Через зруйнованої клейковини - надрізи «порвуть», будуть все начебто в дірочку, через те, що тісто не в змозі розтягуватися. Надлишок пароувлажнения теж може привести до проблем з надрізами - вони вийдуть згладженими і можуть блищати, як глянцеві. Ось, наприклад, такий варіант:

З зволоженням цього хліба під час випічки можуть виникнути у тих, хто, як і я, пече під ковпаком. Через те, що навколо заготовки ковпак створює досить тісний простір, а хліб з великим вмістом води і випаровує багато вологи, може бути надлишок пара. Це, напевно, було найважчим для розуміння в цьому хлібі. У рецепті Сергія чорним по білому написано: випічка з парою 20 хвилин. Я знаю, що за 20 хвилин під ковпаком у мене хліб звариться, тому відразу зменшила час до 15 хвилин, але цього виявилося все одно багато, хліб вийшов гладкий і блискучий, надріз надувся і блищав глянцем. Зменшила до 10 хвилин - аналогічно, багато пара. Зменшила до 7 хвилин - хліб погано розкрився по надрізу, але зате його порвало зверху.

У підсумку на останній відчайдушній спробі я спробувала провітрити хліб через 5 хвилин випічки під ковпаком і знову, ще на 5-7 хвилин накрити його. Не скажу, що перемога, але краще адже, ніж було раніше!

На те, як розкриється хліб під час випічки, впливає навіть те, як сформована заготовка. Якщо вона скручена щільним рулетом або сформована ще якимось чином, але щільно, це дасть краще розкриття, ніж слабка і недбала формування. Я як раз грішу цим, формую нещільно і недбало, хоча, може бути, хотілося б інакше, але не виходить. На хлібі-берете я прозріла! і пізнала дзен Я ж можу формувати так, як мені зручно, а мені подобається у висячому положенні скручувати тісто, формуючи що батони, що круглі заготовки, вони тоді виходять, як треба: щільні, пружні, з помітним натягом поверхні тесту. Зі мною це прозріння сталося ближче до першої години ночі, я була готова тут же побігти на кухню і формувати, і піч! Ось, наприклад, так розкривався хліб, сформованих навісу! Ясна річ, що тут ще маса факторів вплинула, але якісна формування в тому числі.

Але це ще не все, що може позначитися на тому, як розкриються надрізи. У цьому конкретному хлібі велике значення мають расстойка і температура вибражіванія - вона не повинна бути повною, інакше не буде «вибуху» на кірці, в кімнаті не повинно бути занадто жарко, інакше тісто "переросте" і не зможе розкритися по надрізу.

А ось, до речі, в якості бонуса спекла цей хліб в прямокутної Фором з кришкою, формовані щільно, навмисно видавлюючи міхури. Справа результат "недбалої формування", я, здається, навіть надрізів на хлібі не стала робити через це, плюс на расстойке перетримала. Але результат дуже потішив.

На прикладі «берета» я багато стала помічати, на що раніше могла закрити очі або взагалі не звернути уваги. По крайней мере, мене цей хліб багато чому навчив і продовжує вчити. Я помітила за собою, що до певного моменту такі етапи як «расстойка», «надрізи», «формування» і т.д., розуміла і сприймала як абсолютно окремі, не залежні один від одного маніпуляції з тестом. Це як в індійській притчі про трьох сліпих і слона, коли кожен підходив до слону, чіпав його за різні місця, а потім описував його відповідно до своїх відчуттів. І виходило, що слон схожий на дерево, мотузку або віяло. Так і з цим хлібом: якщо не бачити його цілком, безумовно, вийде смачний хороший хліб, схожий на батон, півмісяць або рогалик, але не на «бере». До слова, мій «бере» поки ще далекий від ідеалу, як-то я ще не побачила слона повністю, або до цих пір дивлюся в полглаза. Але він багато чого змінив у моїй голові, так. І не тільки щодо хліба :)

PS У найближчому майбутньому я розміщу рецепт цього хліба на бакферменте, без додавання дріжджів.