Репортаж: Як печуть житній хліб в «Буше»
- Репортаж: Як роблять молочні продукти в «Лосєве»
- ФОРМА
- Для житнього хліба з діркою розроб-бота кошика, що допомагають пекарям штампувати однакові вироби.
- ВИПІЧКА
У петербурзької мережі пекарень-кондитерських «Буше» 6 кафе і 16 магазинів на колесах поруч з метро. Більшу частину хліба випікають в центральному виробничому комплексі і відразу розвозять по точках продажу, частина роблять на місцях, що дозволяє продавати вироби прямо з печі.
У «Буше» готують тістечка, торти, слойки, хліб і «мелкоштучку» - на професійному сленгу так називають маленькі булочки. У традиційну рецептуру намагаються привносити своє ноу-хау - незвичайну форму або новий інгредієнт. Тому класичний житній хліб випускають у формі кільця і додають в нього гарбузове насіння. Хліб печуть вночі, щоб він був готовий до раннього ранку. Протягом дня допікають найпопулярніші види хліба і слоек, а також готують замовлення для оптових покупців - супермаркетів, ресторанів, готелів. Якщо до вечора весь хліб на точках не розпродано, то на наступний день на нього діє знижка 50%, цим часто користуються пенсіонери.
Репортаж: Як роблять молочні продукти в «Лосєве»
Офіс тижні (Петербург): Кондитерські «Буше»
ТІСТО
Виробництво тесту починається з дозації сировини: пшеничне і житнє борошно, воду, закваску і гарбузове насіння відміряє запрограмована на певний рецепт машина. Сіль і інші інгредієнти, необхідні в маленьких дозах, зважують вручну. Закваску в пекарнях роблять самі, на її приготування йде 48 годин. Після дозації всі інгредієнти відправляють в автоматичну машину для замішування. Через 18 хвилин тісто готове.
автоматичний дозатор автоматичний дозатор Інгредієнти, необхідні в маленьких дозах, зважують вручну Інгредієнти, необхідні в маленьких дозах, зважують вручну Машина для замішування
ФОРМА
Замішані тісто переміщається в автоматичний дільник - машина розділяє велику безформну масу на рівні шматки в 1 кг і 60 грамів, після чого майбутній хліб потрапляє на стрічку попереднього округлення. Округлі, заготівля їде в машину попередньої расстойки, де настоюється і, висловлюючись кулінарним мовою, «позбувається стресу». Нарешті відпочиле тісто потрапляє на стіл, де пекарі формують кожен шматок в кільце. У кожного виду хліба є своя форма, але не всі сорти роблять вручну.
Для житнього хліба з діркою розроб-бота кошика, що допомагають пекарям штампувати однакові вироби.
Для житнього хліба з діркою розробили кошика, що допомагають пекарям штампувати однакові вироби. Після формування розкладені кільця на возі відправляють в камеру для вистоювання ще на півтори години. Коли тісто мнуть і пропускають через автомати, воно стає занадто пружним. Щоб готовий продукт вийшов повітряним, наслідки «стресу» необхідно мінімізувати, для цього тісто залишають на час в Розстоєчні шафі. Тут при температурі 30 градусів і вологості 75 відсотків починають працювати дріжджі - хліб стає пористим і приймає потрібні смакові якості.
Замішані тісто переміщається в автоматичний дільник Машина розділяє велику безформну масу на рівні шматки Тісто потрапляє на стрічку попереднього округлення Тісто потрапляє на стрічку попереднього округлення Тісто потрапляє на стіл, де пекарі формують кожен шматок в кільце Для житнього хліба з діркою розробили кошика, що допомагають працівникам штампувати однакові вироби У кожного виду хліба є своя форма, але не всі сорти роблять вручну Після формування розкладені кільця на возі відправляють в камеру для вистоювання ще на півтори години
ВИПІЧКА
На стіл вручну викладають сформованное тісто, яке по стрічці їде в подову піч. Далі піч все робить сама: для кожного виду хліба є окрема програма. Через 50 хвилин готовий хліб по автоматичної стрічці їде в пакувальний цех, де його розкладають по коробках для транспортування. Стрічка проходить практично під стелею, таким чином виключається попадання пилу на готовий хліб.
На стіл вручну викладають сформованное тісто, яке по стрічці їде в автоматичну подову піч Піч все робить сама: для кожного виду хліба є окрема програма Стрічка проходить практично під стелею Відразу з пекарні хліб відправляється на продаж в кондитерську