Першими весняними грибами, що викликають систематичний інтерес збирачів, є дві групи «сумчастих» грибів, об'єднані під іменами «сморчки» і «рядки». Нерідко вважається, що «сморчки їстівні, а рядки отруйні», але це серйозне спрощення. Втім, про все по порядку.

Перший і найкращий весняний гриб - сморчок, - являє собою кілька видів грибів з роду Morchella . В наші краях особливо поширений сморчок конічний, Morchella conica; інші сморчки знайти набагато важче. Втім, і «коника» відшукати - треба ще постаратися. Взагалі, весняні гриби ростуть не так, як «нормальні». Можна обійти вхолосту дуже великий простір, натоптати десятки кілометрів безплідних доріг, щоб наштовхнутися на невеликий «грибний райок», наштовхнутися і нанести його на свою грибну карту назавжди.

Шукати сморчки - потрібно терпіння і удача; підказкою можуть стати пошкоджені (але не сильно) листяні системи, узлісся, канави, недавні гару. Найбільша кількість зморшка конічного я бачив коло смітника будівельного сміття в районі Істри; справжніх зморшків не знаходив зовсім.

Власне, сморчок конічний - єдиний гриб з роду сморчок, представлений на нашому сайті. Інші сморчки схожі. Від сморжів (див. Нижче) їх відрізняє симетрично-чарункова, проти асиметрично-мозкоподібні, структура «капелюшки». Від «зморшкові шапочки» (див. Ще нижче) - невіддільність «капелюшки» від «ніжки», внутрішнє єднання, парадоксально обертається порожнечею.

Інша популярна група весняних грибів-аскомицетов носить назву «строчок», або Gyromitra . В цей рід входять три найпоширеніші види - два весняних і один осінній, непопулярний і навіть отруйний. Про нього, строчок осінній (Gyromitra infula), ми тут не будемо. Поговоримо про двох інших.

Строчок гігантський - дійсно великий, іноді величезний гриб, що нагадує мозок в сидячому положенні (в наших краях ніжка у цього гриба часто відсутня або занадто коротке, щоб обговорювати її всерйоз; колеги з Сибіру, ​​втім, демонструють фотографії сморжів гігантських, довгоногих, як сморчковая шапочка ; гриби - справа загадкове і непідвладне логіці). Вважається поганим тоном, побачивши галявину сморжів, жартувати: «хтось тут пораскінул мізками». Так уже не раз жартували до вас.

Строчок гігантський зростає переважно в листяних і ялинових лісах, особливо виділяючи (як на мій досвід) ялицево-березові переліски. Не гребує, втім, і всякими нетиповими місцями - наприклад, нетрями ліщини, бруслини по краях вирубок. Знайти його можна практично де завгодно, навіть в соснах; годі й шукати, однак, куди простіше. І теж де завгодно. Хоча в порівнянні з зморшкові, рядки - безрідні космополіти.

Досить підмочену репутацію має строчок звичайний. Цей строчок значно дрібніші гігантського, менш «мізкуваті» і частіше має розвинену ложноножку. Зростає він виключно в соснах, особливо в соснових вирубках і в молодих посадках (на місці тих же вирубок, мабуть); особливо цікавиться старими пожарищами. На відміну від гігантського рядок, який безумовно їстівний, звичайний (по латині званий esculenta, тобто якраз таки «їстівний»), в деяких регіонах відноситься до смертельно отруйним. У нас - їдять. Ми їмо.

Пояснити цей феномен бралися кращі уми грибного світу. Зійшлися на думці, що наявність отрути гіромітріна в рядку звичайному залежить від середньорічної температури. Є якийсь поріг, нижче якого отрута не виробляється; польські рядки отруйні, а смоленські вже їстівні.

Переконливе пояснення? Ледве. Однак ми в Московській області звичайні рядки збираємо і їмо. Я роблю так: відварити 15 хвилин у великому обсязі води, воду злити, гриби промити холодною водою, і тушкувати в сметані. Гасити - і слухати, як вони «стріляють» з-під кришки, точно як Солоухин колись описував. Великий був фахівець.

До рядках також іноді відносять гриб Дісціна щитовидна; вона і правда росте в ті ж терміни, іноді перетинаючись фізично і з гігантським, і зі звичайним рядком. Називають її «плоский строчок». Рядках вона не родич, хіба що дальній. У їжу годиться, але хіба що більше взагалі нічого. Не думаю, що цей гриб заслуговує на особливу увагу споживачів.

Залишається сказати про найменш відомої групи весняних грибів - про так званої «шапочці», рід Verpa . Найпопулярніший гриб, що входить в цей рід - сморчковая шапочка. Плодоносить дуже тонким шаром, максимум два тижні; зустрічається виключно у вологих молодих листяних лісах. У кулінарному сенсі, я б сказав, так собі - тому немає сильної мотивації вишукувати в неосяжних лісах крихітні вогнища зростання цієї «шапочки». (Так вона називається тому, що на відміну від сморчка, Verpa має чітко виражену, відокремлювану від ніжки капелюшок.)

Якщо вам траплялося проїжджати по трасі М4 сосновими лісами поблизу міста Задонська (з боку Воронежа), ви не могли не помітити величезні стійки з маринованими грибами по краях дороги. Таке враження, що Задонск - грибна столиця якщо не Росії, то як мінімум Чорнозем'я. При першому знайомстві з'ясовується, що сморчковая шапочка для цих місць - звичайнісінький гриб, і місцеві заготовляють її (його?) В промислових кількостях. Щороку.

Для інтересу ви можете купити велику банку маринованої «шапочки». У мене вона, відкрита, простояла дуже довго.

Якщо винести за дужки естетичне почуття, дісціна щитовидна є "розпростертим рядки" - росте там же, і так само цінується, як звичайний (сосновий) строчок. Проти неї говорять два факти: по-перше, її кратно менше, а по-друге, вона часто нагадує погадках дрібного звіра. Але зовнішність оманлива - гриб цілком можна гасити в складі "строчкового асорті", ніхто не помітить підміни.

В теплих краях цей строчок не тільки вважається, але і є отруйним; їм труяться на смерть, це, на жаль, не легенди. У нас їдять і хвалять. Рядки, тушковані з вершковим маслом, можуть здатися їжею богів - якщо тільки кулінари вдасться повністю позбавитися від піску, в'їдається в нижні частини плодових тел.

Напевно, кращий з наших сморжів - в тому числі і тому, що зростає зазвичай не на піску і, отже не вимагає такої ретельної обробки перед приготуванням. Слід звертати на те, що у численних порожнинах головної частини можуть ховатися безмовні мешканці лісу (комахи, равлики), які можуть зіпсувати апетит вразливому їдцю.

Конічний сморчок, поряд зі звичайним (технічно це взагалі один вид) називають "весняним білим грибом". Культовий статус сморчка визначається, в тому числі, його універсальністю: його можна і смажити, і сушити, навіть солити і маринувати, якщо не шкода. Суп з зморшків, по відкликанню щасливих грибників, перевершує суп з білих.

Цей привабливий гриб, який є справжньою окрасою лісу, часто стає першим їстівним грибом - якщо не брати до уваги будь-небудь стробілюрусов. Це і є головне і, мабуть, єдина перевага саркосціфи. Вона добре підходить для спекотного, попереднього відварювання не вимагає; годиться і як "грибна заправка" для супу.

Сморчковая шапочка хороша тим, що часом з'являється у величезних кількостях (зовсім ненадовго, правда) і дозволяє втамувати заготівельну пристрасть перш, ніж почнеться високий сезон. Найкраще її маринувати з духмяними спеціями - консистенція капелюшків (ніжки треба видаляти) відмінно поєднується з маринадом. У свіжому вигляді, в жаркому шапочка не надто хороша - резіністой, без особливого смаку.