«Той, хто любить хорошу ковбасу і хорошу політику, не повинен бачити, як робиться і те, і інше».

Бісмарк

КОЛБАСА - ЦЕ «СОЛОНЕ М'ЯСО»

Сучасне слово «ковбаса» походить від латинського «salsus», що означає «солоний». Ймовірно, в стародавні часи цей термін мав більш широке значення, і означав не тільки сосиски і ковбаси в нашій уяві, а й все солоне або просто консервоване м'ясо. Тоді не було можливості зберігати м'ясо в холоді, і приготування ковбас (варених і копчених) було хорошим способом його зберегти.

Йшли століття, а люди все більше і більше вдосконалювали процес приготування ковбас. Так, в залежності від географічного положення в різних частинах світу з'являлися різні рецепти ковбас, які найбільше підходили для того чи іншого клімату. Для прохолодних районів північної Європи, коли сире м'ясо може досить довго зберігатися без спеціального охолодження, виявилися більш придатні сирі ковбаси. Для того, щоб зберегти м'ясо в теплі місяці, застосовувалося копчення. Ймовірно, так і з'явилися сирокопчені ковбаси.

У більш південних районах Європи, а також в Азії виявилося доцільніше готувати сухі ковбаси: в цьому випадку ковбаса без додаткової обробки висушувалася на сонці. Прикладом такого способу приготування може служити суджук і бастурма.

Згодом люди, які живуть в тих чи інших містах, стали придумувати власні рецепти, даючи готовому продукту звучне запам'ятовується ім'я. Так з'явилися віденські ковбаси, італійські, англійські, Камберлендскіе ...

ЯК ЦЕ РОБИТЬСЯ

Варена ковбаса готується, як правило, з сирого м'яса. Наступний етап приготування ковбаси - варіння протягом декількох годин.

Сирокопчені ковбаси (їх іноді ще називають твердокопчені). Після наповнення оболонки сирим м'ясом ковбаси витримуються в холодному місці 7-10 діб і лише потім коптять при температурі 25-35С. Подальше копчення такого сирого м'яса призводить до появи досить жорсткої ковбаси (саме тому у неї таке друга назва). Після копчення отримані батони ковбаси підсушують. Для приготування сирокопчених ковбас використовується яловичина вищого сорту, нежирна свинина. На зовнішній оболонці таких ковбас, може з'являтися білий наліт сухої цвілі або сіль, що не є ознакою зіпсованості ковбаси.

Сушені ковбаси. Окремий вид ковбаси, в процесі якого взагалі не застосовується термічна обробка продукту. Заповнені фаршем оболонки висушують на протязі протягом 30-40 днів. Типовим прикладом такої ковбаси є суджук, бастурма і піпероніл. Для їх приготування, як правило, використовується більш жирне м'ясо і дуже багато спецій.

Напівкопчені ковбаси. Готуються за тією ж схемою, що і варені. Однак після ковбаси коптять при невисокій температурі до 50 ° C, і лише потім трохи підсушують.

Смажені ковбаси. Цей вид ковбаси є найбільш простим. Він нерідко застосовується в домашніх господарствах. У процесі приготування м'ясо нарізають невеликими шматочками 5-7 мм, солять, додають спеції (перець, часник) іноді трохи цукру або навіть крохмалю. Після отриманим фаршем наповнюють оболонку, ковбасу викладають на сковороду і обсмажують, іноді запікають у духовці. Іноді така ковбаса продається як напівфабрикат і на прилавках її можна зустріти з позначкою «ковбаса для смаження». Особливу увагу варто звертати на свіжість такої ковбаси.

Окремо можна виділити групи ковбас по використовуваних продуктів: ліверні ковбаси, кров'яна ковбаса, сальтисон. Їх основні інгредієнти - подрібнені субпродукти (печінка, м'ясо свинячих голів, язики, ніжки, вуха і т. П.), Кров, сало, яйця, крохмаль, різні харчові добавки. До речі, на Заході ці продукти вважаються їжею для собак і дуже бідних ...

Любителі КОВБАСКИ СЛІД ЗНАТИ, ЩО ...

Нерідко при виробництві вареної ковбаси замість звичайної використовують кісткову муку, замість яєчного порошку - подрібнену шкаралупу, замість сухого молока або вершків - звичайну воду. І ще крохмаль, який недопустимий у виробництві ковбас. Тепер деякі підприємливі бізнесмени навчилися навіть замість м'яса класти тільки свинячі рульки або взагалі одну тельбухи.

Імпортні ковбаси з терміном зберігання 60-90 днів наповнені консервантами для пригнічення мікробів. А консерванти можуть викликати алергічну реакцію.

Крім добавок для консервації м'яса ковбасні вироби можуть містити поліпшують смак трави і спеції і практично завжди містять наповнювачі, такі, як толокно, панірувальні сухарі або спеціальні галети, що сприяють просуванню м'яса по травному тракту.

Щоб м'ясний фарш був соковитим, а ковбаса ніжною та гладенькою, застосовуються фосфати.

З ТАКИЙ КОВБАСИ МОЖНА ВАРИТИ клейстер ...

Переконатися в тому, що крохмалю в ковбасі не менш, ніж в картоплі, можна двома способами. Перший - капнути на зріз ковбаси йодом. Пляма посиніло? Значить, такий ковбасою можна сміливо крохмалити постільна білизна і варити з неї клейстер для шпалер. Спосіб цей дуже дієвий, але при покупці навряд чи можна застосувати, бо продавець не дозволить вам підсинювати всю ковбасу на прилавку. При другому способі наявність крохмалю перевіряється на злам. Поверніть скибочку в трубочку - якщо ковбаса якісна, без крохмалю, вона не ламається і не кришиться.

До речі, в дешевих сосисках крохмалю теж не міряють. І якщо під час варіння вони почнуть на очах пухнути і розвалюватися на частини, значить, виробники крохмалю не пошкодували. У дорогих сосисках - «Віденських», «Вершкових», «Молочних» - м'яса більше, тому при варінні вони поводяться інакше.

СОЯ: НЕ СМАЧНО, ЗАТЕ ВИГІДНО!

Часто додають в ковбасу сою. Соя вбирає вологу, є дієтичним продуктом, надає фаршу деяку м'якість і т. Д. Недорога соя значно знижує вартість ковбаси, і деякі особливо завзяті виробники від душі використовують це її якість. Адже не дарма ж її величність сою технологи-харчовики усього світу вже давно називають м'ясом для жебраків - ковбаса з соєю доступна всім.

Але мало того, що вони заміщають частину дорогого м'яса недорогий соєю, зловживаючи її кількістю, вони ще й закуповують її в Америці і Європі. Ні, свою сою у нас теж вирощують - і Краснодар, і Алтайський край. Але проблема тут все та ж, що і з вітчизняною сировиною, - вона недостатньо хороша. Тому її і закуповують у імпортних виробників. І часто буває вона генетично змінена, використання якої поки не дуже вивчений. Соя, звичайно, їстівна, але невідомо, як змінений соєвий білок впливає на організм людини, як відіб'ється на наступних поколіннях. Тому, щоб не ризикувати, вчені вважають, що більше 20% соєвого білка в ковбасні вироби додавати не варто. Але ж не вчені правлять бал, а ринкова економіка ...

Ковбаски «копчення», ТАК БЕЗ копчення

Але соя все ж продукт природного походження. А ось, скажімо, що таке «прискорювач дозрівання»? Нормальний процес дозрівання копченої ковбаси триває 30 днів, причому зі строгим контролем температурного режиму, вологості, відповідної вентиляцією. Але якщо додати в ковбасу якийсь продукт королеви наук хімії, то дозрівання відбувається за 12-15 днів. При цьому смак кінцевого продукту не псується, додається навіть якась пікантна кислинка, але називати таку ковбасу копченої можна з великою натяжкою. А головне - для виробника вона, як ви розумієте, значно здешевлюється.

Далі йде «сухий дим». Ця штука надає смаку «копченості» безпосередньо фаршу. Тобто потреба в копченні, як ви розумієте, відпадає зовсім. У такий ковбаси, зі зрозумілих причин, не пахне димком оболонка. Але хто її нюхає? Купивши такий продукт «за копчену ковбасу», споживач повинен знати: грошики його можуть перетворитися в дим, а здоров'я - значно погіршитися.

Є ДУМКА...

Гастроентерологи попереджають: ковбаси не рекомендується їсти при виразковій хворобі і гастритах у фазі загострення, при панкреатиті, гострому і хронічному в фазі загострення, при гострому ентероколіті, а також - хворим з порушеннями жирового обміну, в тому числі при ожирінні.

Чим же цей продукт не догодив лікарям? Ось що каже з цього приводу Валентина Матушевська, лікар клініки лікувального харчування РАМН:

- Сосиски і гамбургери ніби як ставляться до м'ясних продуктів. Але якщо «копнути глибше», то вони не обходяться без консервантів. Крім того, не факт, що сосиски зроблені з якісного м'яса. Особливо якщо ви любите їх купувати з незрозумілих вуличних прилавків. Відносно ковбасних виробів дуже часто не виконується норма співвідношення білка і жиру. Так що можна сказати, що це не білковий, а жировий продукт. Ковбаси не можуть вважатися повноцінним продуктом ще й тому, що часто в них можна зустріти ароматизатори, добавки для кольору і смаку. Тому в раціоні людини вони не повинні бути присутніми щодня, якщо він стежить за своїм здоров'ям.

Улюблений для всіх бутерброд з ковбасою насправді не так нешкідливий, як здається. Хліб - це вуглеводи, ковбаса - це жир. Виходить, що знову не вистачає білка. Друга проблема продуктів швидкого харчування - консерванти, а третя - добавки, що імітують смак натуральних компонентів. Вони не уявляють харчової цінності, але вимагають перенапруги печінки.

Згодом через те, що організм недоотримує необхідні поживні речовини, можуть розвинутися найрізноманітніші захворювання.

ВИСНОВОК

Так що ж робити? Возитися з приготуванням відбивною або котлет до вечері зі свинячої вирізки або купити в найближчому гастрономі шматок ковбаси за ті ж гроші і проковтнути бутерброд - дешево і сердито? Піддатися ліні або подбати про здоров'я, пережовуючи мюслі? Вирішуйте самі!

На жаль, але доводиться визнати один незаперечний факт: як їли у нас ковбасу, так і їстимуть - і найдешевшу, що складається з одних хвостів і тельбуха, і найдорожчу, напхану дорогий «хімією». Такі вже гастрономічні пристрасті нашого народу, і одним махом, однією статтею їх не змінити. Укладаючи на бутерброд рожевий м'ясистий шматочок, куплений навіть за чималі гроші, ми ніколи не прагнемо визначити: скільки в ньому м'яса і якого сорту, скільки ароматизаторів, і скільки сої. Адже для нас головне, щоб було смачно. А ось корисно чи не дуже - це справа третя. На жаль...

ДО РЕЧІ ...

* Знаменита італійська салямі - надзвичайно «нездорова» ковбаса, оскільки містить неймовірно велику кількість натрію і жирів в порівнянні з іншими ковбасами. І хоча салямі їдять зазвичай не в таких великих кількостях, як інші сорти ковбас, слід пам'ятати, що всього 50 г її містять майже половину норми щоденного споживання солі, рекомендованої ВООЗ.

* Варене м'ясо сіреньке, як мишеня. А чому це варена ковбаса на вітрині біло-рожева або червона? Щось не так. «Щось не так» являє собою нітрит натрію - тобто, просто, селітру ... Ці сполуки, які додають в ковбаси і напівфабрикати, руйнують слизову оболонку шлунка. Ще страшніше те, що вони є канцерогенами. Під їх впливом хромосомний набір клітини здорової людини може змінитися і стати подібним хромосомному набору ракової клітини.

Підготувала Анна МИКОЛАЄВА

Категорія: Цікаві статті .

печатка