Всі ми знаємо, що нітрати - це дуже погано і шкідливо. Вони з'являються в їжі через добрив, а якщо є багато нітратних продуктів, то обов'язково захворієш ...

Стоп. Давайте розберемося.

Довідка: нітрати - це азотисті сполуки, які відіграють важливу роль у розвитку рослин, беручи участь в процесі формування білка. Вони містяться в будь-який рослинної їжі і в нормі нешкідливі для здорового організму (при споживанні до 5 мг на 1 кг маси на добу).

Виходить, нітрати в продуктах не є небезпечними?

Навпаки, дуже небезпечні! Але тільки якщо їх кількість сильно перевищує норму. Це відбувається з різних причин. Найчастіше провину покладають на безвідповідальних виробників, які використовують надлишок азотних добрив для швидкого дозрівання і підвищення врожаю в цілому. Рослини не можуть повністю засвоїти всі нітрати і накопичують їх понад норму.

Проте, є й інші фактори. Вміст нітратів буде залежати від виду рослини, часу підгодівлі, наявності азоту в ґрунті, кількості тепла і світла.

Максимальна кількість нітратів зазвичай міститься в овочах, які ростуть в землі або близько до неї. Фрукти і ягоди (крім кавуна) в цьому сенсі практично нешкідливі. Злакові також поза підозрою: вони накопичують нітрати тільки в стеблі, але не в зерні.

Після овочів на другому місці йде вода (до 20% нітратів). М'ясо і молочна продукція відрізняються низьким рівнем нітратів.

Чим і для кого небезпечні нітрати

Коли вміст нітратів в продуктах харчування надлишково, вони можуть стати небезпечними для здоров'я.

Довідка: шкоди завдають НЕ нітрати як такі, а їх похідні - нітрити і нітрозаміни. Вони утворюються в кислому шлунковому середовищі під дією ферментів організму.

Вступаючи в реакцію з гемоглобіном, нітрити перетворюють його в метгемоглобін, який вже не може доставляти кисень клітинам нашого тіла. Настає кисневе голодування. У початковій стадії воно виражається в сонливості, млявості, задишки. При сильному отруєнні нітритами може розвинутися метгемоглобінемія, серйозна хвороба з імовірним летальним кінцем.

Нітрозаміни провокують виникнення ракових пухлин, порушують ембріональний розвиток, погіршують роботу нервової і серцево-судинної системи, завдають шкоди щитовидній залозі і руйнують вітаміни Aи B.

Найбільш сприйнятливі до нітратів діти у віці до року, так як у них ще не розвинені механізми виведення нітратів. Годуючим матерям необхідно стежити за якістю свого харчування, тому що нітрати будуть безпосередньо надходити до малюка разом з грудним молоком.

Також до групи ризику потрапляють люди, які страждають зниженою кислотністю шлунка і захворюваннями нирок.

Нітрати в овочах і фруктах

Як визначити нітрати в овочах?

На жаль, універсального і точного способу зробити це «на око» не існує. Ось найбільш загальні ознаки, які можуть вказувати на надлишок нітратів:

- занадто великий розмір і ідеальна форма;

- надмірно насичений колір;

- водянистость, рихлість м'якоті;

- неоднорідний колір в розрізі;

- наявність білих / жовтих прожилок в м'якоті.

Якщо овочі зіпсовані, швидше за все, в них вже активно йде реакція перетворення нітратів в нітрити. Пам'ятайте, що підвищений вміст нітратів буде в першому весняному зборі, недозрілих і тепличних овочах. Радимо по можливості вибирати повністю зрілі сезонні плоди середнього розміру.

На замітку: якщо вам необхідно точне вимірювання нітратів в продуктах, скористайтеся спеціальними індикаторними смужками або Нітратоміри.

Вміст нітратів буде сильно відрізнятися також в залежності від виду рослини. «Рекордсменами» можна назвати буряк, капусту, петрушку і кріп, всі види салату, редис, зелена цибуля, селера. Овочі з низьким вмістом нітратів - це баклажани, томат, цибуля, часник, квасолю, перець.

Фрукти і ягоди відносно безпечні (якщо, звичайно, ви не збираєтеся їсти диню і кавун з шкіркою).

Чи можна знизити кількість нітратів в їжі?

Звичайно можна! Існує кілька прийомів для того, щоб убезпечити себе і близьких від отруєння.

Ретельно вимийте овочі під проточною водою. Обов'язково потрібно зрізати верхівки і підстави. У кабачках та огірках найбільше нітратів накопичується у плодоніжки і в шкірці, а у моркви, буряка, редису, ріпи, редьки - в кінчику. У капусти знімають верхні листки і видаляють качан, а також вирізують великі прожилки в листі. Кабачки, гарбуз, картопля (а також інші коренеплоди) потрібно нарізати і потримати 15-20 хвилин в холодній воді. Зелень варто вимочувати довше: до 2 годин, бажано на сонці.

Значна кількість нітратів йде при варінні овочів. Головне, зливайте відвар гарячим, щоб не допустити їх "повернення".

Ефективно знижують рівень нітратів також квашення, соління та маринування. Нітрати виходять в розсіл / маринад, тому його вживати не варто.

Свіжість продуктів - запорука їх безпеки для здоров'я

При тривалому зимовому зберіганні вміст нітратів сильно падає (як, втім, і вміст вітамінів). Що тут важливо, так це не допустити розмноження мікрофлори, завдяки якому нітрати переходять у шкідливі для нас нітрити. Зберігайте овочі - чисті, без гнилизни і механічних пошкоджень - в сухому і прохолодному місці.

Коли мова йде про вже нарізаному продукті, радимо не зберігати салати, овочеві соки, подрібнену зелень. Навіть в холодильнику в них йде реакція освіти нітритів, що загрожують нашому здоров'ю.

На жаль, на сьогоднішній день в магазинах складно знайти продукти високої якості. Часто покупцеві не вистачає інформації, щоб зробити правильний впевнений вибір. Тому наша основна рекомендація: завжди керуйтеся здоровим глуздом.

Орієнтуйтеся на сезонність продуктів, не спокушайтеся бездоганним і яскравим зовнішнім виглядом.

Не женіться за максимальною економією.

Складайте збалансований раціон з рослинної і тваринної їжі, чергуйте різні види фруктів і овочів, м'яса і злаків.

Їжте свіжу їжу.

І, найголовніше, пам'ятайте: купуючи овочі і фрукти в магазині «Еко-Лакомка», ви повністю застраховані від наявності в них шкідливих речовин! У продуктах «Еко-Ласуни» немає і ніколи не буде хімії.

Автор: Софія Шустер