Домашні круглі булочки в духовці

Що таке расстойка.

Розстойка заготовок з дріжджового тіста в холодну пору року.

Розстойка булочок і хліба в домашніх умовах.

Нещодавно подруга показала булочки, які вона спекла за рецептом з нашого сайту. Вона була ними дуже задоволена, а я засмутилася.

Вони були зовсім не такі, якими мають бути. Начебто красиві, рум'яні, але маленькі. Такі собі колобки з тріщинами по боках. Моє припущення, що причина в расстойке, справдилося. Замість години, як написано в рецепті, вона їх витримала на деку не більше 15 хвилин.

На жаль, погана расстойка може зіпсувати результат. Домашні пекарі прекрасно про це знають. Більшість новачків недооцінюють важливість вистоювання. Поспішаємо піч, а потім дивуємося, чому тріснули домашні булки, а у хліба зірвало дах.

Більшість моїх невдач з дріжджовий випічкою були пов'язані саме з расстойкой. Спочатку я, як багато, шукала причину в поганій борошні, несвіжих дріжджах, занадто швидкому замісі, підозрювала ваги в неточності. Звичайно, і такі причини можливі. Але саме расстойка стала ключиком до вирішення моїх проблем.

Мені було дуже неприємно, що за моїм рецептом у людини вийшов інший результат, тому вирішила докладно розповісти, як я роблю расстойку для хліба і булочок.

Отже, трохи теорії.

Розстойка буває попередньої і остаточної.

Попередньою расстойкой називають короткий (5-15 хвилин) відпочинок на столі тесту (після підйому) або нарізаних і округлених тестових заготовок для булочок перед остаточною формуванням. Щоб тісто не сохло, його накривають плівкою або мискою. Після такого відпочинку тісто стає більш м'яким і пластичним. У рецептах про цей крок часто не пишуть або його не роблять.

Я намагаюся завжди давати тесту і округленим заготівлях відпочинок, після нього тісто менш липке, з ним легше працювати.

Остаточна расстойка - це дуже важливий заключний етап перед випічкою, коли сформована тестова заготівля викладається в форму, на деко або в Розстоєчні кошик і деякий час витримується в теплому місці.

В цей час в тесті відбувається інтенсивне бродіння, в результаті чого тісто набуває потрібну пористу структуру, збільшується в об'ємі. Змінюються його властивості. Тестові заготовки втрачають колишню пружність. До кінця вистоювання ямка від легкого дотику пальцем зникає повільно. Тісто стає розслабленим, м'яким.

Ці зміни схожі на зміни тесту при його підйомі. Ми викладаємо в посуд досить щільний пружний колобок. Тісто, що підійшло стає м'яким, розслабленим, повітряним.

Надлишкова расстойка - це теж погано. Тісто в печі погано підніметься або западе.

На жаль, новачкові визначити достатність вистоювання дуже важко. Це приходить тільки з досвідом, тут більш точно працює діагностика дотиком.

Є думка, що головний показник кінця вистоювання це збільшення тестових заготовок в 2-2,5 рази або досягнення максимального обсягу. Це не зовсім вірно. Для деяких хлібобулочних виробів досить збільшення в 1,5 рази. Та й складно візуально визначити для дрібних виробів чи достатньо вони збільшилися в обсязі.

Для булочок мені більше підходить метод дотику. А для хліба я чекаю збільшення обсягу.

Але при моєму прагненні до використання зовсім малої кількості дріжджів обсяг тесту не завжди збільшується до максимуму. Тому через годину або півтора я пробую тісто пальчиком. Якщо воно досить м'яке, розігріваю духовку і печу.

Якщо пробую новий рецепт, звертаю увагу, що написано про расстойку. Іноді в рецепті про це не пишуть, тоді варто почитати коментарі. Хтось запитує, а автор відповідає.

Остаточна расстойка - примхливий процес. Тут однаково важливі три параметра: температура, вологість і час витримки.

На виробництві використовують спеціальні розстоєчні шафи, камери. За радянських часів технологи хлібозаводів ретельно розробляли технологію процесів для кожного конкретного хлібобулочного виробу. Параметри вистоювання відточували експериментально. Нині все це стало простіше, тому що широко використовуються всякі добавки, які покращують якості тесту: не дають йому сохнути, рватися, роблять його повітряним.

Дуже добре, якщо у вас є мікрохвильовка, мультиварка, електроплита, які гарантовано тримають температуру 30 градусів. Ними можна скористатися. Швидше за все, для вологості доведеться ставити маленьку ємність з водою.

Звичайно, є спеціальні розстоєчні камери невеликого розміру. Їх можна купити. Але вони дуже дорогі. Більшість винаходять свої домашні методи.

Влітку процес зовсім не викликає проблем. Скрізь тепло і вологість під рушником нормальна. Плюшки я навіть не накриваю, тому що шар цукру притягує воду, і вони не сохнуть, а навіть мокнуть від нього.

Але як тільки настає холодна осінь, якщо температура в квартирі нижче 25 градусів, виникає проблема, куди поставити деко з тестовими заготовками для булочок, щоб було тепло і волого.

Вологість

Від обігрівачів і центрального опалення сухість повітря в квартирі підвищується, і вже рушник від сухості не рятує.

Великий деко можна помістити у великій целофановий пакет і підвернути краю вниз. Можна накривати плівкою.

Мені здається більш зручним високий деко з кришкою. Кришкою у мене служить піднос. Він, природно, герметики не створює, але таким чином з каструлі з теплою водою, на яку він встановлений, потрапляє пар.

З кришкою на деку набагато зручніше стежити за ходом вистоювання.

При расстойке під кришкою заготовки у мене ніколи не сохли, а під рушником сохнуть.

Але якщо трапиться, що верх почне підсихати, можна поставити на деко якусь дрібну ємність з водою і буде досить.

Суха скоринка - це погано. Вона буде заважати набухання заготовок, і тоді булочки конче поранені при випічці з боків.

Якщо все-таки з'явиться скоринка, можна акуратно злегка змочити верх заготовок мокрій пензликом і продовжити расстойку.

Можна перед випічкою змастити булочки яєчним білком з водою, цього достатньо, щоб нейтралізувати невелику сухість поверхні.

Також допомагає змащування бовтанку з 2 чайних ложок борошна і 2 столових ложок води. Чи не занадто мокро!

тепло

На підприємствах в спеціальних шафах температура вистоювання 35-40ºС. У домашніх умовах прагнути до такої температури навряд чи варто, тому що вище 45 градусів виходить зворотний ефект і бродіння сповільнюється. Навряд чи вийде будинку контролювати температуру. Для домашнього процесу цілком підходить температура 28-30 градусів.

Отримати її можна, якщо розташувати деко ближче до нагрівальних приладів або плиті, особливо коли на ній щось готується.

Я намагаюся поєднувати приготування обіду з підйомом і расстойкой тесту. Тоді на кухні тепліше.

Расстаіваться булочки так: велика каструля 4 літри з теплою водою до половини, на неї ставиться дерев'яна обробна дошка, щоб листу не було занадто жарко знизу. Температура води на дотик до 50 градусів. Температуру повітря вимірюю звичайним кімнатним термометром. Кладу його на кришку або плівку, якою прикритий деко.

У мене виходить температура 26-32 градуса. Залежить від температури в квартирі. Зазвичай 28-29ºС. Я за нею стежу періодично. Якщо впала до 26 градусів, додам гарячої води в каструлю або включаю газ і грію чайник. Якщо температура занадто йде вгору (32ºС), зазвичай це трапляється, коли щось готується на плиті, тоді трохи відсувають деко від плити. Вона падає до 30ºС.

Хліб расстаіваться в формі з кришкою абсолютно аналогічно. З хлібом простіше, тому що його завжди можна примостити поруч з газовою плитою.

І ще, якщо джерело тепла збоку, доведеться час від часу крутити піднос. Інакше булочки, що ближче до тепла, будуть більше розміром. Хоча це не настільки важливо.

час вистоювання

Визначається станом тесту.

Зазвичай у мене такий час:

Для хліба 1-1,5 години.

Для булочок залежить від типу виробу.

Для булочок з розкачане тісто типу булочок 30-40 хвилин. Я часто роблю великі плюшки , Готові вагою 100-150 грамів. Основний підйом для них відбувається при випічці. Вони не рвуться, бо Тож усе порізані .

Дрібні плюшки вагою 50-70 грамів - 25-30 хвилин.

Але і плюшки можна тримати довше, до збільшення об'єму.

Круглі булочки завжди тримаю не менше години. Лише потім включаю духовку на розігрів. Якщо мені здається, що рано, витримую ще хвилин 20 і потім розігріваю духовку і печу. Виходить разом з розігрівом півтори години.

Така довга расстойка, т. К. Тісто готую безопарним способом. Якщо тісто з опарою, вони розстоюються швидше.

Звертаю увагу, що я печу невисокі круглі булочки для бутербродів, висотою не вище 4-5 см діаметром 11 см. Для цього сформовані кульки на деку сильно розплющую рукою до висоти 1-2 см.

Варто зауважити, що у мене температура вистоювання булочок зазвичай 28ºС. Якщо вище 30 градусів, часу піде менше.

Є й інші тонкощі, пов'язані з расстойкой. Дріжджове тісто має низьку теплопровідність. Якщо його обробляти при температурі 18 градусів і поставити в расстоечний шафа, де 35ºС, тоді верхній шар швидко зігріється і почне бродити, а всередині все ще буде спляче царство. Між шарами можуть виникнути розриви.

Тому в холодну пору року я обробляє тісто ближче до газової плити і потім ставлю на деку в тепле місце.

І ще, не варто ставити на расстойку відразу багато листів. Краще це робити порціями. А решту тіста тримати в холодильнику. Інакше, є ймовірність отримати в останніх працях надлишкову расстойку, коли вироби погано піднімуться або опаде.

Є досвід. Колись багато років тому пекла всю ніч пиріжки для сусідів на сумне захід. Відразу все наліпили і виклала на стіл, підноси, табуретки. Останні вийшли зовсім плоскими. Причина - надмірна расстойка.

Розстойка в картинках

Заготовки кульки викласти на деко.

Розплющити долонею. Накрити деко. Так виглядають булочки на початку вистоювання.

Так виглядають круглі булочки в кінці вистоювання.

Крупним планом кінець вистоювання.

Хотілося попередити питання і вийшла довга стаття. Насправді все це досить просто. Щоб виробити домашню технологію, отримати безцінний досвід, треба спекти виріб кілька разів.

Головне, що нічого викидати не доведеться. Ну, поріжемо рвані булочки і з'їмо як хліб. Чи не трагедія.

В інтернеті, де на питання молодих професійних пекарів відповідають досвідчені консультанти, часто говорять про расстойке. У одних рвуться бублики, у інших булки або хліб не виходять. А у відповідях їм радять експериментувати з режимом вистоювання і використовувати покращувачі борошна.

Зверніть увагу, у профі, у яких є спеціальне обладнання, теж не все відразу виходить. Не варто і нам засмучуватися. І якщо ми не хочемо використовувати добавки для поліпшення тесту, тоді доведеться трохи постаратися.

І все обов'язково вийде.

Успіхів!

© Таїсія Февроніна, 2015.